La récolte des olives

 

La récolte constitue l’une des étapes cruciales pour les producteurs : délicatesse, patience et ardeur sont de mise. Il ne faut pas oublier que la récolte a lieu à la fin de l’automne et en hiver, le froid est souvent de la partie.

Quand cueillir ?

La variété et la région de provenance de l’olive (sol, climat…) influencent la qualité finale de l’huile d’olive vierge. Le savoir-faire des hommes intervient également à chaque étape de la production : choix de la date de récolte, de la technique de cueillette, des conditions d’extraction de l’huile… La première étape pour obtenir l’élixir du soleil est la récolte, aussi appelée les Olivades. En France, elles ont lieu entre fin octobre et février, la date étant fixée dans chaque bassin de production en fonction de la ou des variétés qui y sont implantées et de leur degré de maturité : certaines variétés se cueillent tournantes (en octobre-novembre) alors que d’autres se récoltent mûres donc de couleur foncée (en décembre-janvier). Les olives vertes de table sont récoltées dès le mois de septembre. Certains arbres peuvent porter jusqu’à 30 kilos d’olives.

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Un verger, des vergers

Il n’existe pas un mais des vergers d’oliviers. Selon les régions et les exploitations, les vergers d’oliviers sont parfois dispersés en plusieurs parcelles, exigus, pentus, plantés de manière irrégulière, parfois en terrasse (appelées aussi restanques)… Cela fait le charme du Midi de la France. Les plantations sont aujourd’hui de plus en plus organisées de manière à faciliter la récolte. En France, ce travail de cueillette nécessite beaucoup de main d’oeuvre et explique en partie les coûts de production élevés.

Techniques de récolte

Pendant très longtemps, la récolte se faisait à la main ou par gaulage (utilisation d’une longue tige qui frappe la branche pour faire tomber les olives). Aujourd’hui ces techniques sont encore utilisées (le gaulage est utilisé uniquement pour les olives petites, à chair ferme qui ne risquent pas d’être abîmées), mais elles sont complétées ou remplacées par divers outils plus ou moins mécanisés : le peigne manuel, le peigne mécanique, le vibreur… Des filets  sont alors étendus sous les arbres pour couvrir toute la surface où les olives peuvent tomber suite aux vibrations des outils mécaniques. Les filets sont ensuite repliés de manière à regrouper les olives pour l’apport au moulin. Manuellement, les olives sont récoltées dans un panier (en osier ou en plastique) que le ramasseur porte autour du cou. Un bon cueilleur est capable de ramasser environ 8 kg d’olives par heure. Une attention toute particulière est portée aux fruits lors de la cueillette. Les olives de bouche sont soigneusement cueillies et stockées pour éviter au maximum les coups.Pour la préparation de l’huile, les fruits abîmés sont écartés. Pour être transportées, les olives sont mises dans des caisses en plastique ajourées ou des pallox et sont rapidement apportées au moulin. La prochaine étape : l’extraction de l’huile d’olive !

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