Jardins de printemps de Sébastien Sanjou

 

Jardins de printemps de Sébastien Sanjou

Notez la recette :
4 personnes
20 minutes
minutes
minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Nice, AOP Vallée des Baux de Provence - olives maturées

Conseils, astuces

Pour varier les plaisir, vous pouvez remplacer :
- l’huile d’olive de Nice par d’autres huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons (notes de noix/noisette et aspect beurrée), Huile d’olive de France variété Négrette (notes de fruits secs), Bouteillan (notes de pomme et de poire), Lucques (notes subtiles de fruits secs)…
- l’huile d’olive AOP Vallée des Baux de Provence – goût à l'ancienne par d’autres huiles d’olive goût à l’ancienne qui donneront des notes aromatiques différentes : AOP Provence – olives maturées (notes de sous-bois, truffe, cacao), AOP Aix-en-Provence (notes de sous-bois, de truffe et d’olives noires) …

Laissez libre court à votre imagination.

Chaque huile donnera de nouvelles saveurs à votre plat.

Ingrédients

Pour la cuisson : AOP Nice - goût subtil
Pour assaisonner : AOP Vallée des Baux de Provence - olives maturées - goût à l'ancienne
12 pièces de betteraves rouges
11 pièces de carottes grelot
10 pièces d'oignons cébette rouges
11 pièces de carottes pourpres
11 pièces de betteraves chiogga
11 pièces de betteraves jaunes
2 cèpes frais
4 minis pâtissons
4 amandes fraîches
50 g de jus d'huîtres
Qn: agar agar
Sel fin / poivre du moulin / piment d'espelette / fleur de sel
Qn : pousses de coriandre et persil plat
Qn: vrai vinaigre balsamique de Modène (20 ans d'âge)
Mélange d'huile d'olive (60%) et jus de citron (40%) pour un poids total de 250 gr
  • Éplucher l'ensemble des légumes en leur donnant une forme régulière.
  • Cuire le pâtisson à l'anglaise puis le rafraîchir.
  • Pour les autres légumes, en garder un de chaque puis assaisonner les autres d'huile d'olive de Nice AOP, de sel et de poivre du moulin, les mettre sous vide puis les cuire dans un bain à 98 degrés jusqu'à ce qu'il soient cuits, les refroidir en glaçante. Autre option : la cuisson à l'anglaise.
  • Tailler en julienne les légumes restant, les cèpes et les amandes.
  • Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus, le mettre dans une casserole avec une pincée d'agar agar, un peu de poivre du moulin et faire chauffer. A ébullition, fouetter 45 secondes puis laisser refroidir 30 minutes environ.
  • Assaisonner les légumes cuits et les éléments crus du mélange d'huile d'olive (de la Vallée des Baux de Provence AOP - olives maturées) et de jus de citron, de sel de Guérande, de poivre du moulin.
  • Dresser harmonieusement sur assiette, répartir quelques pousses de coriandre et du persil plat, du vinaigre, de huile d'olive de la Vallée des Baux de Provence AOP - olives maturées, de la fleur de sel et du poivre du moulin et gelée d'huître.
    Consultez la vidéo de la recette via le lien ci-dessous !
Recette concoctée par Sébastien Sanjou


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