L’olivier (Olea Europa) fait partie de la famille des oléacées qui comprend, notamment, les lilas (Syringia), les troènes (Ligustrum), les frênes (Fraxinus), mais également des arbustes comme les forsythias ou encore les jasmins.
La seule espèce portant des fruits comestibles est l’Olea europaea, laquelle se divise en 2 sous espèces : Olea europæa sylvestris ou oléastre, c’est à dire l’olivier sauvage et Olea europæa sativa ou l’olivier cultivé.

Olivier sauvage ou oléastre

L’oléastre est généralement un arbuste buissonnant épineux à petites feuilles rondes ou légèrement allongées et à petits fruits sphériques qui contiennent peu d’huile.

Il est assez répandu dans les maquis des régions méditerranéennes et forment même de vraies forêts en Espagne, en Algérie et en Asie Mineure.

Oléastre 0700

Vieil olivier

L’olivier se distingue des autres espèces fruitières par sa très longue longévité pouvant donner des arbres plusieurs fois centenaires. Si le tronc disparaît par vieillissement, les rejets se développant à sa base assureront sa pérennité et redonneront un nouvel arbre.


Olivier cultivé

L’olivier cultivé est un arbre de 5 à 10 m de haut au tronc sinueux dont l’écorce est crevassée qui présentent des feuilles lancéolées et des fruits de forme et de teneur en huile assez variables selon la variété considérée.

Par l’action de l’homme et à l’issue de patients travaux de sélection, de nombreuses variétés ont été obtenues. Selon la destination des fruits de cet arbre, elles ont été classifiées en variétés à olives de table ou variétés à olives à huile ou variétés dites à deux fins.

L’olivier est également réputé pour sa grande rusticité, lui permettant de se développer et de fructifier sous des conditions de climat sub-aride et sur des sols parfois très pauvres.


L’olivier a un développement plutôt lent, sa vie peut ainsi être divisée en 4 périodes :

  • la période de jeunesse 1-7ans
  • la période d’entrée en production 7 à 35 ans
  • la période adulte 35 à 150 ans
  • la période de sénescence au-delà de 150 ans

Une année avec l’olivier…

Le déroulement annuel du cycle végétatif de l’olivier est en étroite relation avec les conditions climatiques de son aire d’adaptation.

Après la période de repos hivernal (novembre-février), le réveil printanier (mars-avril) se manifeste par l’apparition de nouvelles pousses terminales et l’éclosion des bourgeons qui donneront soit du bois, soit des fleurs.

Puis, avec la montée des températures printanières l’olivier fleurit (en mai – juin), la fécondation de ces fleurs conduit à la formation des olives (juin – juillet), cette étape est la nouaison. Seules 1 à 3 % des fleurs se transformeront en fruits.

En juillet-août, les fruits grossissent pour atteindre leur taille définitive fin septembre-début octobre.

Puis, débute leur changement de couleur qui passe du vert au vert-violacé, fruits dits tournants, puis au noir, le changement de couleur des olives est appelée la véraison.

La récolte s’effectue de fin août pour les olives vertes de table précoces à fin février pour les olives à huile tardives.

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