Bar de ligne et ses coquillages, fenouil vapeur aux algues et jeunes pousses

Bar de ligne et ses coquillages, fenouil vapeur aux algues et jeunes pousses

4 personnes
40 minutes
25 minutes
minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Vallée des Baux-de-Provence

Conseils, astuces

Vous pouvez aussi choisir une huile d’olive AOP Provence, AOP Haute-Provence, AOP Aix-en-Provence, AOP Nîmes, …

Ingrédients

  • 1 verre d’huile d’olive goût intense
  • 4 pavés de bar sauvage frais de 120 gr
  • 16 coques, 12 amandes de mer, 4 bulots, 4 palourdes
  • 1 poignée d’algues
  • 4 gousses d’ail, 2 échalotes, 1 bouquet de persil,
  • 500 gr de pousses d’épinard, thym, laurier
  • 2 têtes de fenouil bien fraîches
  • 10 gr de beurre
  • Un peu de vin blanc sec type muscadet
  • 20 cl de crème liquide, fleur de sel, poivre du moulin,
  • 8 petites tomates pochées pour le décor
  • Vinaigre balsamique
  • Préparation :

  • Bien préparer les coquillages et faire tremper les coques pour enlever le sable.
  • Couper ensuite 4 feuilles de papier 40×40 cm, étaler finement un peu de beurre.
  • Poser les filets de Bar, sur une petite algue, poudrer de sel et poivre.
  • Puis partager les coquillages, déposer un peu de thym, de l’ail non pelé, 1 feuille de laurier.
  • Verser ensuite 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, par papillotes un peu de vin blanc et fermer.
  • Enfourner, laisser cuire 10 minutes, thermostat 6, maintenir au chaud, ne pas ouvrir.
  • Trancher vos fenouils qui doivent être bien blancs, conserver quelques feuilles. Poser les ensuite sur un lit de persil, de pousses d’épinards, et le reste des algues, mettre un filet d’huile d’olive. Faire cuire à la vapeur 10 mn. A la fin de la cuisson, faire pocher les tomates.
  • Emincer les échalotes puis les faire revenir dans l’huile d’olive, arroser d’un peu de jus de cuisson des légumes. Laisser réduire, récupérer et ajouter le jus des coquillages, puis remuer doucement. Filtrer. Ajouter la crème fraîche, 1 filet de vinaigre balsamique, sel et poivre et soulever au fouet. Conserver dans une saucière au chaud.

    Présentation des assiettes :

    Faire glisser le contenu des papillotes sur les assiettes. Poser une part de fenouil, une garniture d’herbes pochées, arroser de la réduction. Ajouter les tomates pochées et les pousses de fenouil.

Recette mijotée par Jean Talbot




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