Epaule d’agneau à la sauge, fenouils à l’orange

Epaule d’agneau à la sauge, fenouils à l’orange

4 personnes
20 minutes
70 minutes
60 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP huile d'olive d'Aix-en-Provence - olives maturées

Conseils, astuces

Si vous aimez l’agneau, nous vous proposons également une recette de côtelettes d’agneau green, une terrine d’agneau aux olives ou un burger d’agneau et frites de patates douce.

Nous vous conseillons une huile d’olive de France goût à l’ancienne de Provence – olives maturées AOP, de la Vallée des Baux-de-Provence – olives maturées AOP, d’Aix-en-Provence – olives maturées AOP ou
une huile d’olive goût à l’ancienne ou olives maturées…

Ingrédients

  • 1 épaule d’agneau (désossée par votre boucher)
  • Une trentaine de feuilles de sauge
  • 1 tête d’ail + 2 gousses
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive goût à l’ancienne
  • 1/2 c. à café de graines de fenouil
  • 1 L de fond de veau
  • Fleur de sel
  • Poivron
  • Pour les fenouils à l’orange :
  • 3 fenouils
  • 1/3 verre de vin blanc
  • Le juste et le zeste d’une orange
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive goût à l’ancienne
  • Sel, poivre
  • Pour le “beurre de sauge” :
  • 15 cl d’huile d’olive goût à l’ancienne
  • 1/2 bouquet de sauge
  • Préparer le beurre de sauge quelques heures auparavant ou la veille : ciseler finement la sauge. Faire légèrement tiédir l’huile d’olive goût à l’ancienne puis ajouter la sauge. Laisser infuser puis verser dans des moules à glaçons et mettre au congélateur pour faire durcir.

  • Préparer la viande : éplucher les 2 gousses d’ail et frotter l’épaule d’agneau avec. Saler et poivrer, saupoudrer de graines de fenouil et mettre l’épaule dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive goût à l’ancienne. Faire dorer sur tous les côtés. Sortir l’épaule, réserver les sucs au fond de la cocotte.

  • Envelopper l’épaule bien dorée de feuilles de sauge et ficeler. Installer l’épaule dans un panier vapeur, mettre le fond de veau dans le réservoir (ajuster la quantité à votre appareil) et cuire pendant 1 heure (vérifier régulièrement qu’il y ait assez de bouillon dans le réservoir).

  • Pendant ce temps, trier les fenouils, les couper en 4 ou 8 (selon leur grosseur). Dans la cocotte, rajouter aux sucs de l’agneau une cuillère à soupe d’huile d’olive goût à l’ancienne et faire revenir les fenouils. Une fois légèrement dorés, déglacer avec le vin, le jus et le zeste de l’orange, saler, poivrer et cuire une vingtaine de minutes.

  • Une fois l’épaule d’agneau cuite, couper de belles tranches et servir avec le fenouil et le beurre de sauge.



Facebook IconYouTube IconTwitter Icon