Filet de dorade sauvage à l’olive verte, sauce façon hollandaise

Filet de dorade sauvage à l’olive verte, sauce façon hollandaise

4 personnes
30 minutes
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Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : Provence AOP

Conseils, astuces

Nous vous conseillons des olives vertes de Nîmes AOP, des olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, des Lucques du Languedoc AOC, des Picholine, … pour ce filet de dorade sauvage cuit sur peau à olive verte, sauce façon hollandaise.

Ingrédients

  • Dorade sauvage d’un kilo ou deux dorades de 500g ou 4 filet de 100g
  • 600g de pommes de terre
  • 300g d’olives vertes
  • 2 échalotes
  • 2 tomates
  • 25cl d’huile d’olive goût intense
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 jus de citron
  • Sel, poivron
  • Laver et cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée. Une fois cuites, les éplucher et les écraser à la fourchette. Incorporer 10cl d’huile d’olive goût intense.
  • Dénoyauter les olives et les émincer en julienne.
  • Éplucher et ciseler les échalotes.
  • Monder, épépiner les tomates, en faire des dés.
  • Mélanger les échalotes, les tomates et la moitié des olives vertes avec un peu d’huile d’olive. Chauffer légèrement.
  • Incorporer le reste de julienne d’olives à l’écrasée de pomme de terre.
  • Monter en sabayon les 2 jaunes d’œufs avec deux cuillères à soupe d’eau sur feu doux. Finir en incorporant 15cl d’huile d’olive et le jus de citron. Saler, poivrer.
  • Cuire les filets de dorade à l’huile d’olive dans une poêle.
  • Dresser harmonieusement le tout sur l’assiette.

Recette proposée par Thierry Frebout, Château de Rochegude (Drôme)




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