Focaccia à l'affinade par Marc Boissieux, Masterchef 2013
Ingrédients
Pour la focaccia
- 500g de farine
- 20g de levure de boulanger fraîche
- 8g de sel
- 15g d’huile d’olive de Nyons AOP
- 300g d’eau tiède
Pour l'émulsion
- 30g d’huile d’olive de Nyons AOP
- 30g d’eau
- Romarin frais
Garniture
- 1 betterave choggia
- 1 mini chou-fleur
- 1 mini chou-fleur violet
- 1 mini chou romanesco
- Roquette
- 1 pot d’Affinade
- 1 citron
- Huile d’olive de Nyons AOP
- 2 tranches de jambon cru
Instructions
Préparer la focaccia :
- Émietter la levure dans le bol du robot et délayez-la avec l’eau à l’aide d’une fourchette.
- Ajouter la farine, l’huile d’olive de Nyons AOP et le sel.
- Pétrir doucement pendant 10 min.
- Recouvrir d’un torchon et laisser lever 10 min (vous pouvez mettre dans un four à 50° pour favoriser la levée de la pâte).
- Récupérer délicatement le pâton et le déposer sur une plaque munie d’un papier sulfurisé.
- Laisser lever encore 10 min puis étaler sur la plaque avec un rouleau à pâtisserie.
- Laisser lever 20 min.
Préparer l’émulsion :
- Mélanger au fouet 30g d’eau et 30g d’huile d’olive au fouet pour obtenir la consistance d’une vinaigrette. Saler.
- Former des trous dans la pâte avec vos doigts.
- Verser l’émulsion dans ces trous.
- Parsemer de romarin frais et laisser lever encore 20 min.
- Préchauffer votre four à 200°C.
- Enfourner la focaccia 20 min puis laisser refroidir.
Préparer la garniture :
- Tailler les betteraves à la mandoline.
- Récupérer les sommités de chou-fleur et de romanesco.
- Cuire à l’anglaise le chou-fleur blanc et le romanesco (garder cru le chou-fleur violet)
- Plonger dans l’eau bouillante salée, cuire 30 secondes après la reprise de l’ébullition, et rafraichir dans un bain d’eau glacée. Égoutter.
- Couper des morceaux de jambon cru.
- Préparer une vinaigrette huile d’olive/citron.
- Couper des rectangles de focaccia de 5 à 6 cm de large.
- Tartiner d’affinade.
- Déposer joliment les légumes et le jambon.
- Napper de vinaigrette.
Conseils, astuces
L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane ... L'affinade est une crème d'olives noires de Nyons AOP, à laquelle on ajoute parfois un peu d'huile d'olive de Nyons AOP.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane ... L'affinade est une crème d'olives noires de Nyons AOP, à laquelle on ajoute parfois un peu d'huile d'olive de Nyons AOP.
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Posté le 28 Juil 2014
