Marbré de lapereau à la sauge et à la tapenade

Marbré de lapereau à la sauge et à la tapenade

10 personnes
15 minutes
60 minutes
1440 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Aix-en-Provence ou Vallée des Baux-de-Provence ou Provence

Conseils, astuces

Nous vous conseillons de réaliser une tapenade maison à partir d’olives vertes ou noires pour préparer votre terrine de lapereau !

Ingrédients

  • 2 kg de lapereau (environ 8 cuisses et 4 râbles)
  • 100 g de feuilles de sauge
  • 50 g de sel épicé
  • 80 g de tapenade (verte ou noire)
  • 5 cl de vinaigre de Xérès
  • 50 cl d’huile d’olive goût intense (AOP Aix-en-Provence ou Vallée des Baux-de-Provence ou Provence par exemple)
  • Sel, poivre
  • Préparation :
    Préparation du lapin :

  • Désosser les cuisses et les râbles.
  • Effeuiller les branches de sauge afin de ne conserver que les feuilles.
  • Prendre une terrine de 30 cm sur 10 cm et chemiser le fond de la terrine avec les râbles.
  • Assaisonner avec le sel épicé et disposer les feuilles de sauge.
  • Vous pouvez intercaler de la tapenade verte ou noire entre chaque couche de lapin et de sauge.
  • Remplir la terrine avec les cuisses en les étalant au maximum et en assaisonnant entre chaque couche.

    Cuisson

  • La terrine terminée, la recouvrir d’une feuille d’aluminium et la mettre au four à 100°C pendant une heure. A la fin de la cuisson, disposer sur la première terrine une terrine de même dimension remplie de poids pour presser le marbré.
  • Laisser reposer l’ensemble (terrines et poids) pendant 24 heures au réfrigérateur.
  • Préparer une vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de Jerez et tapenade) pour napper les tranches de marbré avant de le servir.

Restaurant Le Colombet à Nyons




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