Ratatouille à l’huile d’olive revisitée et poudre d’olive noire

Ratatouille à l’huile d’olive revisitée et poudre d’olive noire

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Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : Huile d'olive de variété Grossane

Conseils, astuces

L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane …

Ingrédients

3+ 1 courgette
1+ 1 aubergine
2 têtes d’ail de la Drôme IGP
1barquette de tomates cerises
4 minis poireaux
2 poivrons rouges

300gr crème liquide + 150g crème liquide
3oeufs
Huile d’olive de variété Grossane
Olives noires de la Vallée des Baux de Provence

  • Préparation

  • Couper en lamelles 3 courgettes, les saisir à la poêle dans l’huile d’olive avec une pincée de sel afin de conserver la couleur verte.
  • Mixer ensuite les courgettes avec 3 œufs et 300gr de crème liquide.
  • Répartir cet appareil dans un plat sur une fine épaisseur, puis cuire au four au bain marie pendant 40 min a 100°C
  • Réaliser ensuite un caviar d’aubergine avec une aubergine en faisant revenir l’aubergine coupée en morceau avec une gousse d’ail. Mixer et ajouter de l’huile d’olive afin d’obtenir une crème lisse.
  • Éplucher une tête d’ail, dégermer les gousses et les cuire dans 150gr de crème liquide. Une fois cuit les mixer afin d’obtenir une crème lisse.
  • Réaliser ensuite une crème de poivron en faisant revenir les 2 poivrons rouges et les mixer avec de l’huile d’olive Grossane jusqu’à obtenir une crème lisse.
  • Préparer enfin tous les légumes entiers, cuire les minis poireaux à l’eau, couper l’aubergine et la courgette restante en lamelle et les faire griller. Avec les gousses d’ail restantes, confire les tomates cerise dans l’huile d’olive a petit frémissement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

    Dressage

  • Couper un carré de flan de courgette et à l’aide de biberons réaliser des petits points avec les différents coulis, dresser joliment tous les légumes entiers à côté et servir.
  • Vous pouvez réaliser une poudre d’olive noire en faisant sécher des olives au four ou au déshydrateur jusqu’à ce quelles soient sèches et les mixer en une fine poudre.

Recette proposée par Benjamin Breton




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