Roulade de lapereau à la purée d’olive noire et au chèvre frais sur un mesclun sauvage

Roulade de lapereau à la purée d’olive noire et au chèvre frais sur un mesclun sauvage

4 personnes
15 minutes
45 minutes
0 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Nice

Conseils, astuces

L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane …

Ingrédients

  • 2 râbles désossés
  • 6 filets d’anchois à l’huile
  • 30 g de câpres
  • 200 g d’olives noires (AOP Nyons ou AOP Nice ou AOP Vallée des Baux-de-Provence, variétés Tanche, Grossane ou Cailletier)
  • 1 beau brin de basilic
  • 1 chèvre frais
  • 200 g de mesclun sauvage
  • 15 cl de vinaigre de Xèrès
  • 50 cl d’huile d’olive goût subtil (AOP Nyons, AOP Nice par exemple) ou goût intense (AOP Vallée des Baux-de-Provence ou Haute-Provence par exemple)
  • 1 échalote
  • Sel, poivre, fleur de sel de Camargue
  • Préparation :
    La vinaigrette :

  • Hacher l’échalote et mettre dans le vinaigre, ajouter l’huile, un peu de sel et de poivre.

    Les râbles :

  • Mettre les râbles côté peau sur le plan de travail ; saler et poivrer.
  • Dans un mixer, hacher finement les olives noires, deux belles feuilles de basilic, les câpres et les anchois.
  • Couler le fromage de chèvre en bâtonnets et garnir les râbles, recouvrir de purée d’olive et rouler dans un papier alu.
  • Cuire à la vapeur 45 mn et laisser refroidir.
  • Laver le mesclun et assaisonner à la vinaigrette. Faire des tranches dans les roulades et déposer sur la salade



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