Roulade de lapereau à la purée d’olive noire et au chèvre frais sur un mesclun sauvage
4 personnes
15 minutes
45 minutes
0 minutes
Coût
Difficulté
Conseils, astuces
L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane …
Ingrédients
- 2 râbles désossés
- 6 filets d’anchois à l’huile
- 30 g de câpres
- 200 g d’olives noires (AOP Nyons ou AOP Nice ou AOP Vallée des Baux-de-Provence, variétés Tanche, Grossane ou Cailletier)
- 1 beau brin de basilic
- 1 chèvre frais
- 200 g de mesclun sauvage
- 15 cl de vinaigre de Xèrès
- 50 cl d’huile d’olive goût subtil (AOP Nyons, AOP Nice par exemple) ou goût intense (AOP Vallée des Baux-de-Provence ou Haute-Provence par exemple)
- 1 échalote
- Sel, poivre, fleur de sel de Camargue
Préparation :
- La vinaigrette :
- Hacher l’échalote et mettre dans le vinaigre, ajouter l’huile, un peu de sel et de poivre.
- Les râbles :
- Mettre les râbles côté peau sur le plan de travail ; saler et poivrer.
- Dans un mixer, hacher finement les olives noires, deux belles feuilles de basilic, les câpres et les anchois.
- Couler le fromage de chèvre en bâtonnets et garnir les râbles, recouvrir de purée d’olive et rouler dans un papier alu.
- Cuire à la vapeur 45 mn et laisser refroidir.
- Laver le mesclun et assaisonner à la vinaigrette. Faire des tranches dans les roulades et déposer sur la salade
