Roulé de lapin à l’affinade, crème Dubarry aux olives noires de Nyons par Marc Boissieux

Roulé de lapin à l’affinade, crème Dubarry aux olives noires de Nyons par Marc Boissieux

4 personnes
30 minutes
30 minutes
0 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : Huile d’olive AOP Nyons, Nice, Corse

Conseils, astuces

L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane …

Ingrédients

  • 4 râbles de lapin
  • 10 olives noires de Nyons
  • 1 pot d’affinade
  • 15cl de crème
  • 1 chou-fleur
  • Huile d’olive de Nyons AOP
  • 1 échalote
  • Désosser les râbles de lapin.
  • Tartiner l’intérieur des râbles d’affinade.
  • Saler et poivrer.
  • Rouler dans un film alimentaire résistant à la chaleur pour réaliser un boudin hermétique.
  • Cuire à l’eau bouillante 10 à 15 minutes.
  • Pendant ce temps, laver le chou-fleur.
  • Récupérer les sommités et en conserver 12 pour la décoration.
  • Ciseler l’échalote.
  • Faire suer l’échalote dans une casserole dans un peu d’huile d’olive.
  • Ajouter les sommités de chou-fleur.
  • Couvrir d’eau à hauteur et cuire 10 minutes.
  • Rajouter la crème et mixer au blender.
  • Récupérer les râbles farcis.
  • Les poêler 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec de l’huile d’olive de Nyons.
  • Dénoyauter les olives et les couper en morceaux.
  • Dressage :
  • Former une virgule avec la crème dubarry.
  • Déposer quelques sommités de chou-fleur et des morceaux d’olives noires de Nyons.
  • Couper les râbles farcis en 2 et les disposer à la verticale à côté.

Recette proposée par Marc Boissieux, Masterchef 2013




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