Saint Marcellin farçi à la crème d’olives noires, macaron aux olives noires

Saint Marcellin farçi à la crème d’olives noires, macaron aux olives noires

4 personnes
45 minutes
30 minutes
30 minutes
Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Nyons

Conseils, astuces

L’affinade est une pâte d’olives faite à partir d’olives noires AOP Nyons et d’huile d’olive AOP Nyons). Vous pouvez la remplacer par la pâte d’olive de Nice AOP ou une autre pâte d’olives réalisées à partir d’olives noires du Midi de la France.

Ingrédients

  • Saint-Marcellin farcis :
  • 4 Saint-Marcellin
  • 200 g de mascarpone
  • 40 g d’Affinade
  • 1 dl d’huile d’olive goût subtil
  • Sel, poivre du moulin
  • Mesclun
  • Cerfeuil, estragon, ciboulette
  • Pour la sauce :
  • 2 dl d’huile d’olive goût subtil
  • 2 tomates branchées
  • 1 gousse d’ail
  • Cerfeuil
  • Macarons :
  • 50 g de poudre d’amande
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de blancs d’œuf
  • 2 dl d’eau
  • 50 g de sucre
  • 30 g de blancs d’œuf
  • 15 g d’Affinade (pâte d’olive à base d’olives AOP Nyons)
  • Sel
  • Préparation :
    Le saint-Marcellin :

  • Couper en deux dans l’épaisseur les Saint-Marcellin et encore en deux dans la longueur.
  • Mélanger le mascarpone avec la crème d’olive, l’huile d’olive, saler et poivrer.
  • Farcir chaque demi-quartier de Saint-Marcellin sur une épaisseur d’un centimètre et demi et recouvrir chaque quartier de sa paire. Réserver au frais.
  • Trier, laver et égoutter le mesclun avant de réserver au frais.

    Les macarons :

  • Mélanger la poudre d’amande au sucre glace et aux blancs d’œuf. Ajouter la crème d’olive et le sel.
  • Cuire le sirop (eau et sucre) et le verser sur les blancs d’œuf montés en neige.
  • Laisser refroidir et mélanger à l’appareil précédant en le travaillant énergiquement afin d’obtenir une pâte lisse et brillante.
  • A l’aide d’une poche douillée, disposer des dômes d’appareil sur une plaque, laisser sécher 30 minutes et cuire au four 15min à 145°C.

    La sauce :

  • Dénoyauter les olives noires et les concasser. Mélanger aux dés de tomates, au cerfeuil ciselé et à l’ail haché.

    Dressage :

  • Sur l’assiette, disposer deux demi Saint-Marcellin farcis, un pompon de mesclun aux herbes fraîches et saucer avec la sauce vierge. Disposer un macaron sur chaque demi Saint-Marcellin.

Recette réalisée par Jean-Claude Troisville, restaurant Les Oliviers à Nyons




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