Tautennes farcies aux épinards et aux pignons

Tautennes farcies aux épinards et aux pignons

6 personnes
30 minutes
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Coût
Difficulté
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP Vallée des Baux-de-Provence

Conseils, astuces

L’huile d’olive goût à l’ancienne ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d’arôme végétal. Elles sont issues d’olives qui sont stockées puis maturées pendant 2 à 8 jours après récolte dans des conditions appropriées et maîtrisées avant extraction. Elles délivrent ainsi des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume qui se marieront très bien avec ce plat de tautennes.

Ingrédients

  • 3 calmars de 25 cm de long
  • 50 g de lardons
  • 250 g d’épinards
  • 1 oeuf
  • 30 g de pignons
  • 1 anchois au sel
  • 1 c. à s. de graines de fenouil
  • 1 poignée de chapelure
  • Sel/poivre
  • 35 cl de coulis de tomate
  • 10 g de beurre
  • 30 cl d’huile d’olive goût à l’ancienne
  • Préparation :
    Préparation des calamars.

  • Séparer puis nettoyer les poches et tentacules des calmars. Conserver les poches au frais pendant que vous coupez, en carré, les tentacules. Les faire ensuite sauter à l’huile d’olive goût à l’ancienne.
  • Blanchir les épinards à l’eau fortement salée. Puis les rafraîchir immédiatement à l’eau froide et les presser. Sauter ensuite les épinards au beurre noisette.
  • Faire fondre doucement les anchois avec une cuillère d’huile d’olive. Blanchir puis sauter les lardons, les égoutter de leur graisse. Griller blond foncé les pignons.
  • Mélanger le tout, sans oublier les graines de fenouil, la chapelure et l’oeuf. Goûter et rectifier si besoin, l’assaisonnement.
  • Farcir les poches de calmars en remplissant au minimum (les poches rétrécissent à la cuisson). Puis coudre l’ouverture des tautennes. Saler, poivrer.
  • Colorer légèrement avec l’huile d’olive, puis arroser de coulis de tomates. Cuire à feu doux.

    Préparation de la sauce :

  • Faire une mayonnaise avec les jaunes d’œuf, la moutarde et l’huile d’olive.
  • Laisser refroidir, puis passer la sauce et l’ajouter à la mayonnaise.
  • Couper les tautennes en tranches puis les déposer sur les assiettes nappées de sauce.

Proposée par Jany Gleize, restaurant La Bonne Etape à Château Arnoux (Alpes de Haute Provence).




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