Faire tremper le petit épeautre dans de l’eau froide pendant 1 h (ou le rincer à l’eau froide – la cuisson sera plus longue sans trempage).
Préparer le bouillon. Émincer l’oignon, l’échalote, le céleri et les carottes.
Faire revenir l’oignon et l’échalote dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, ils doivent devenir translucides sans colorer.
Rajouter le céleri et les carottes finement coupés, faire revenir 30 secondes puis rajouter le petit épeautre égoutté. Bien remuer pour que l’huile d’olive le nappe.
Ajouter le vin, laisser imbiber. Au fur et à mesure, rajouter 1 louche de bouillon jusqu’à cuisson du petit épeautre, en laissant absorber le bouillon entre chaque rajout. Le petit épeautre doit être cuit mais rester légèrement ferme (compter 20 à 30 minutes environ).
En fin de cuisson, rajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le piment d’Espelette.
Remuer, laisser sur le feu 1 à 2 minutes puis servir.