Préparer les sablés : mélanger le parmesan, la farine, le sel, le poivre et l’huile d’olive, le mélange doit être sableux. Ajouter l’affinade puis l’œuf. Travailler rapidement pour faire une boule (attention de ne pas travailler trop longtemps la pâte avec l’œuf).
Faire deux boudins, les filmer avec du film alimentaire et mettre au frigo 1h (sinon 20 minutes au congélateur).
Préchauffer le four à 180°C.
Couper des tranches dans les boudins (1/2 cm d’épaisseur environ), les disposer sur une plaque garnie de papier cuisson. Faire cuire à 180°C pendant 10 à 12 min. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Préparer le guacamole : peler l’avocat. Ajouter le jus de citron, une pincée de sel, l’échalote très finement émincée et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les épices à guacamole. Mixer et mélanger le tout pour avoir une texture assez fine.
Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée.
Tailler la truite fumée en fines lamelles. Pocher du guacamole sur le sablé. Mettre 2 ou 3 lamelles de truite fumée (vous pouvez ajouter quelques œufs de lump). Servir à l’apéritif !