Burger de la mer à l'olive verte
Ingrédients
Pour les buns :
- 340g de farine
- 12g d’huile d’olive goût intense
- 7 cl d’eau
- 10 cl de lait (+ 1 c. à soupe pour badigeonner)
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à café de levure de boulangerie
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de sel
- 2 cuillères à café de graines de pavot
Pour le caviar d‘aubergine :
- 1 aubergine moyenne
- 1 gousses d’ail
- 1,5 cuillère à soupe d’huile d’olive goût à l’ancienne
- Sel, poivre
- Piment d’Espelette
Pour la garniture :
- 250g de filet de cabillaud
- 1 cuillère à café de câpres
- Jus d’1/2 citron
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive goût intense
- 40g d’olives vertes (variété Picholine ou Lucques)
- ½ oignon
- Ciboulette
- 4 tomates séchées
- 40g de comté
- Salade verte
Instructions
Préparer les buns :
- Mélanger tous les ingrédients secs du buns ensemble. Faire tiédir l’eau. Hors du feu, ajouter ensuite le lait et l’huile d’olive. Mélanger ensuite les ingrédients secs aux ingrédients liquides.
- Pétrir 10 minutes environ tout en ajoutant les jaunes d’œuf un à un, la pâte doit devenir élastique.
- Former une boule lisse, la déposer dans un récipient huilé et couvrir avec un film alimentaire (au contact). Puis laisser reposer jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Découper ensuite la boule en 6 parts égales. Les installer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 1 h.
- Préchauffer le four à 220°C. Badigeonner ensuite les boules d’un peu de lait puis saupoudrer de graines de pavot et enfourner 10 min (les boules doivent être dorées). Laisser refroidir.
Préparer le caviar d’aubergine :
- Laver l'aubergine, couper les extrémités puis la couper en deux dans le sens de la longueur. Taillader ensuite la chair de l'aubergine puis entourer chaque moitié dans du papier aluminium.
- Mettre au four 30 à 40 minutes à 200°C. (la chair doit être tendre). puis laisser tiédir.
- Couper les gousses d’ail en deux.
- Dans un blender (ou un mixeur) mettre : la chair de l'aubergine (prélevée avec une cuillère), l’ail, l’huile d’olive, le sel, le poivre ainsi que le piment d’Espelette. Mixer le tout pour obtenir une pâte fine. Vous pouvez rajouter un peu d’huile d’olive si nécessaire. Réserver au frais.
Préparer le steak de poisson :
- Dénoyauter les olives. Les tailler finement ainsi que les câpres et la ciboulette.
- Éplucher et tailler finement l’oignon. Le faire revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit coloré. Réserver.
- Enlever la peau et les arêtes du poisson, l’émietter ou le mixer grossièrement.
- Mélanger les miettes de poissons, l’œuf, l’huile d’olive, le jus de citron, les olives, les câpres, la ciboulette et l’oignon. Réservez 20 minutes au frigo.
- Former ensuite des steaks (vous pouvez utiliser un emporte pièce rond). Réserver au frigo.
- Tailler des lamelles de comté, les tomates cerises en tranches moyennes, la salade puis les tomates séchées en lamelles.
- Cuire ensuite les steaks de poisson à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
- Pendant ce temps, couper les buns en deux, puis les toaster pendant 2 minutes sous le grill à 200°C.
- Tartiner généreusement chaque côté du bun de caviar d’aubergine. Puis poser sur la moitié inférieure le steak de poisson. Disposer enfin le comté, quelques rondelles de tomates, les lamelles de tomates séchées et de salade verte. Refermer le buns.
- Passer alors 1 à 2 minutes à four chaud. Servir aussitôt.
Conseils, astuces
Pour l'huile d'olive goût intense, choisissez par exemple l'AOP Nîmes, AOP Vallée des Baux-de-Provence, AOP Aix-en-Provence, AOP Haute-Provence, AOP Provence, des huiles de variété Aglandau, Olivière, Picholine, ou Petit Ribier, ...
Et pour l'huile d'olive goût à l'ancienne, choisissez les AOP Aix-en-Provence - olives maturées, Vallée des Baux-de-Provence - olives maturées ou l'AOP Provence - olives maturées, ou une huile d'olive en olives maturées - goût à l'ancienne.
Et pour l'huile d'olive goût à l'ancienne, choisissez les AOP Aix-en-Provence - olives maturées, Vallée des Baux-de-Provence - olives maturées ou l'AOP Provence - olives maturées, ou une huile d'olive en olives maturées - goût à l'ancienne.
