Osso buco et persillade
Ingrédients
- 4 rouelles de jarrets de veau
- 50g de farine
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive au goût intense
- une branche de céleri
- 1 oignon rouge
- 1 carotte
- 2 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 10 cl de vin blanc
- 4 tomates
- 80 cl de bouillon de volaille
- Sel, poivre
Pour la persillade :
- un citron non traité
- 2 gousses d’ail
- 1/2 bouquet de persil
Instructions
- Commencer par inciser les bords des rouelles de veau pour éviter qu’elles ne s’incurvent à la cuisson. Puis fariner chaque morceau recto-verso.
- Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive puis faire dorer les morceaux de viande farinés. Saler, poivrer puis retirer la viande et réserver.
- Émincer ensuite l’oignon, la carotte et la branche de céleri puis les faire dorer dans la cocotte avec le thym et le laurier.
- Après 5 minutes, remettre les morceaux de viande dorés, déglacer ensuite avec le vin blanc, puis laisser réduire avant d’ajouter les tomates pelées et concassées, et le bouillon. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1h30 (la viande doit être prête à se détacher de l’os). Tourner la viande de temps en temps et rajouter du bouillon si besoin.
- Préparer ensuite la persillade :
- Laver puis prélever le zeste du citron. Hacher ensuite le zeste avec l’ail dégermé et le persil lavé.
- Servir ensuite les rouelles nappées de sauce puis parsemer dessus un peu de persillade.
Conseils, astuces
Nous vous conseillons une huile d'olive goût intense : AOP Nîmes, AOP Haute-Provence, AOP Vallée des Baux-de-Provence, AOP Aix-en-Provence, AOP Provence, ou de variété Aglandau, Picholine, Bouteillan ou Olivière, ...
