Saint Marcellin farçi à la crème d'olives noires, macaron aux olives noires
Thème Apéritifs & encas
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP huile d'olive de Nyons
Famille de Goût Goût subtil
Temps de préparation 45 minutesmin
Temps de cuisson 30 minutesmin
Temps de repos 30 minutesmin
Temps total 1 heureh45 minutesmin
Portions 4personnes
Difficulté facile
Coût Bon marché
Ingrédients
Pour les Saint-Marcellin farcis :
4 Saint-Marcellin
200 g de mascarpone
40 g d'Affinade
1 dl d’huile d’olive goût subtil
Sel, poivre du moulin
Mesclun
Cerfeuil, estragon, ciboulette
Pour la sauce :
2 dl d’huile d’olive goût subtil
2 tomates branchées
1 gousse d’ail
Cerfeuil
Pour les macarons :
50 g de poudre d’amande
50 g de sucre glace
20 g de blancs d’œuf
2 dl d’eau
50 g de sucre
30 g de blancs d’œuf
15 g d'Affinade (pâte d'olive à base d'olives AOP Nyons)
Sel
Instructions
Préparer le saint-marcellin :
Couper en deux dans l’épaisseur les Saint-Marcellin et encore en deux dans la longueur.
Mélanger le mascarpone avec la crème d’olive, l’huile d’olive, saler et poivrer.
Farcir chaque demi-quartier de Saint-Marcellin sur une épaisseur d’un centimètre et demi et recouvrir chaque quartier de sa paire. Réserver au frais.
Trier, laver et égoutter le mesclun avant de réserver au frais.
Préparer les macarons :
Mélanger la poudre d’amande au sucre glace et aux blancs d’œuf. Ajouter la crème d’olive et le sel.
Cuire le sirop (eau et sucre) et le verser sur les blancs d’œuf montés en neige.
Laisser refroidir et mélanger à l’appareil précédant en le travaillant énergiquement afin d’obtenir une pâte lisse et brillante.
A l’aide d’une poche douillée, disposer des dômes d’appareil sur une plaque, laisser sécher 30 minutes et cuire au four 15min à 145°C.
Sauce :
Dénoyauter les olives noires et les concasser. Mélanger aux dés de tomates, au cerfeuil ciselé et à l’ail haché.
Dressage
Sur l’assiette, disposer deux demi Saint-Marcellin farcis, un pompon de mesclun aux herbes fraîches et saucer avec la sauce vierge. Disposer un macaron sur chaque demi Saint-Marcellin.
Conseils, astuces
L'affinade est une pâte d'olives faite à partir d'olives noires de Nyons AOP et d'huile d'olive de Nyons AOP). Vous pouvez la remplacer par la pâte d'olive de Nice AOP ou une autre pâte d'olives réalisées à partir d'olives noires du Midi de la France.
Recette réalisée par Jean-Claude Troisville, restaurant Les Oliviers à Nyons