Dos de loup, légumes du soleil, encornets à la plancha et citron confit
Thème Viandes, poissons & plats uniques
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP huile d'olive de Haute-Provence, Olives noires de France
Famille de Goût Goût intense
Temps de préparation 1 heureh30 minutesmin
Temps de cuisson 2 heuresh
Temps total 3 heuresh30 minutesmin
Portions 6personnes
Difficulté facile
Coût Accessible
Ingrédients
6 filets de loup de 120 gr pièce
300 g d’encornets
2 bouquets d’artichauts
150 g d’oignons grelots
200 g céleri branche
200 g de fenouil
1 courgette
300 g de petits pois
300 g de fèves
6 pétales de tomates confites
6 feuilles de basilic
60 g d’olives noires de France
1 g d’anis vert en grains
10 cl de pastis
0.5 l de fumet de poisson
1 c. à s. de citron confit
Ciboulette ciselée
Huile d’olive au goût intense
½ jus de citron
1 gousse d’ail
Sel, poivre, thym
Instructions
La veille :
Préparer la base de la barigoule : éplucher et tourner les artichauts, le céleri, les oignons grelots et le fenouil. Dans une sauteuse, faire tiédir un trait d’huile d’olive, faire suer les oignons, le céleri et le fenouil. Ajouter les graines d’anis vert puis le pastis. Réduire et mouiller avec le fumet de poisson, couvrir avec une feuille de papier et laisser cuire en gardant les légumes croquants.
Dans une casserole, mettre un trait d’huile d’olive, ajouter les artichauts tournés, le demi jus de citron, sel, poivre, thym, une gousse d’ail et mouiller à mi hauteur avec de l’eau. Cuire “al dente” et les garder dans leur eau de cuisson.
Le lendemain :
Cuire et préparer la courgette, les petits pois et les fèves. Laver les encornets et les tailler en lamelle, puis réserver au frais.
Faire chauffer tous les légumes dans la sauteuse. Ajouter les tomates confites, les olives noires, le basilic en feuilles, une partie de la ciboulette et l’huile d’olive au goût intense.
Cuire les filets de loup avec un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
Faire sauter vivement les encornets avec le citron confit et le reste de ciboulette ciselée.
Conseils, astuces
Le conseil du chef : les légumes doivent être croquants. Le poisson doit être préparé à la dernière minute sans trop le cuire (température maximale à cœur : 48°C).
Recette proposée par Michel Hulin, restaurant La Cabro d'Or aux Baux de Provence