L'huile d'olive goût à l'ancienne ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d'arôme végétal. Elles sont issues d'olives qui sont stockées puis maturées pendant 2 à 8 jours après récolte dans des conditions appropriées et maîtrisées avant extraction. Elles délivrent ainsi des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume qui se marieront très bien avec ce plat de tautennes.