Les huiles d’olive goût à l’ancienne sont issues d’olives stockées, dans des conditions contrôlées, entre la récolte et la trituration (extraction de l’huile). Très douce, leurs arômes rappellent l’olive noire, la truffe, le cacao, ... Dans cette famille, on trouve notamment : huile d’olive de Provence - olives maturées AOP, huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence - olives maturées AOP, huile d’olive d’Aix-en-Provence - olives maturées AOP...