Laver, éplucher, enlever les pépins et tailler tous les coings en dés (dont celui pour la farce en très petits dés). Les arroser avec le jus du citron jaune pour éviter qu’ils noircissent et réserver.
Préparer la sauce de laquage en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.
Préparer la farce : faire revenir l’échalote dans une poêle avec l’huile d’olive de Nyons AOP, ajouter l’ail. Ajouter les autres ingrédients, faire revenir quelques minutes (la farce doit juste colorée, pas cuire) en mélangeant régulièrement. Garnir la pintade avec la farce puis la coudre.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner bien toute la pintade de la sauce de laquage. La déposer dans un plat allant au four (utiliser une cocotte avec couvercle idéalement ou recouvrir le plat et la pintade avec un papier aluminium) avec la tête d’ail coupée en deux dans la hauteur, mettre le reste de sauce dans le fond du plat, recouvrir et enfourner à 210°C pendant 1h. Au bout de 15 min, rajouter les morceaux de coings avec la pintade. Arroser régulièrement la pintade avec la sauce (n’hésitez pas à rajouter un peu du bouillon de légumes du risotto si nécessaire), la tourner au bout de 30 minutes. 15 min avant la fin, enlever le couvercle (ou le papier aluminium) et faire dorer la pintade sur chaque côté. La sortir du four quand elle est bien dorée. Réserver quelques minutes avant la découpe.
Pendant la cuisson de la pintade, préparer le risotto.
Dénoyauter les olives noires de Nyons AOP et les tailler en gros morceaux.
Préparer le bouillon de légumes en faisant chauffer 75 cl d’eau et en diluant dedans 1 bouillon cube (vous pouvez aussi faire votre propre bouillon de légumes).
Éplucher et émincer finement l’oignon. Le faire revenir 3 minutes dans 1,5 cuillère à soupe d’huile d’olive de Nyons AOP, rajouter le riz et mélanger pour qu’il soit bien enrobé, faire revenir 3 minutes puis ajouter le vin blanc.
Une fois que le vin blanc est absorbé par le riz, ajouter 2 louches de bouillon. Rajouter du bouillon au fur et à mesure, dès qu’il est absorbé par le riz et jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente. Un peu avant la fin de la cuisson, ajouter le safran et les morceaux d’olives de Nyons AOP. Avant de servir, ajouter le parmesan et l’huile d’olive de Nyons AOP.
Servir le risotto en accompagnement de la pintade arrosée d’un filet de son jus, d’un peu de farce et de morceaux de coings.