L'huile d'olive de France goût à l'ancienne (ou olives maturées) ne présente ni caractère de fruit frais ni d'arôme végétal. Elle est issue d'olives qui sont stockées et maturées pendant 2 à 8 jours après récolte, dans des conditions appropriées et maîtrisées avant extraction. Elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume.