Parer les carrés d’agneau, les manchonner, puis couper la colonne vertébrale du carré.

Réserver les carrés ainsi préparés dans une plaque.

Concasser grossièrement les parures et les os d’agneau, les faire pincer dans un rondeau avec un filet d’huile d’olive, saler légèrement, réserver les os, dégraisser le rondeau et ajouter les gousses d’ail, l’échalote taillées en brunoise, puis la tomate concassée, déglacer avec le vin blanc.

Faire réduire des 2/3 et ajouter les os.

Mouiller à hauteur avec de l’eau.

Laisser ensuite cuire 60 min (en dégraissant).

Pendant ce temps, préparer les fenouils, les tailler en quartiers et les blanchir 3 min dans une eau bouillante salée.

Stopper la cuisson dans une eau glacée, égoutter et réserver.

Dans un sautoir, faire revenir les carrés avec un peu d’huile d’olive, finir la cuisson au four pendant 7 min à 250°C.

Une fois cuits, les débarrasser dans un plat.

Prendre la tapenade et badigeonner les carrés en laissant une couche sur toute la surface du carré.

Laisser reposer 10 min.

Une fois le jus d’agneau cuit, le passer au chinois, récupérer les morceaux d’ails, d’échalote et de tomate, les remettre dans le jus.

À l’aide d’un mixer, émulsionner légèrement le tout, repasser le jus au chinois étamine, laisser réduire ou dégraisser jusqu’à la consistance voulue, rectifier l’assaisonnement.

5 min avant de servir le plat, faire glacer les fenouils avec du sucre, de l’huile d’olive et de l’eau, en fin de cuisson rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Passez 2 min les carrés au four.

Dans un plat chaud, poser au centre les fenouils, disposer les carrés d’agneau coupés en côtelette autour de la garniture, napper légèrement de sauce et servir.

Prendre la sauce, verser le restant d’huile d’olive pour obtenir un jus tranché, servir dans une saucière à part.