Gambas épicées sur sablés aux olives noires, mousse de butternut
Thème Apéritifs & encas
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP huile d'olive de Nyons
Famille de Goût Goût subtil
Crédit photo: Céline de Cérou
Temps de préparation 45 minutesmin
Temps de cuisson 45 minutesmin
Temps de repos 1 heureh30 minutesmin
Portions 4personnes
Difficulté facile
Coût Assez cher
Ingrédients
Pour la mousse de butternut
½courge butternut
15clde crème d’Isigny
1c. à souped’huile d’olive de Nyons AOP
1échalote
5clde bouillon de légume
1pincée de piment d’Espelette et de paprika
Sel, poivre
Pour les gambas
16gambas ou de grosses crevettes
1pincéede chaque épice : piment d’Espelette, gingembre, cardamome, paprika
1c. à souped’huile d’olive de Nyons AOP
1jus de citron
Sel
Pour une vingtaine de sablés
160gde farine
50gde poudre d’amande
80gde mascarpone
40gd’affinadeou de pâte d’olives noires
40gd’huile d’olive de Nyons AOP
1c. à café rasede sel fin
Pour le service
Quelques brins de coriandre
Les zestesd'une orange
2poignéesde mesclun
2c. à souped'huile d'olive de Nyons AOP
1c. à soupede vinaigre balsamique IGP
Sel, poivre
Instructions
Mettre au frais la crème d’Isigny dans un bol avec les fouets.
Préparer les sablés :
Mélanger la farine, la poudre d’amande et le sel.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre l’huile d’olive de Nyons AOP, l’affinade et le mascarpone. Mixer jusqu’à obtention d’une pommade homogène. Ajouter le mélange farine / poudre d’amande / sel et mixer à nouveau jusqu’à formation d’une boule.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm. L’envelopper de papier film et l’entreposer au réfrigérateur pendant 1h30.
Préchauffer le four à 150°C.
Sortir la pâte du réfrigérateur. Découper les sablés avec un emporte-pièce.
Les disposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner et cuire 12 à 14 minutes.
Préparer les gambas :
Laver et trier les gambas. Les disposer dans une boîte hermétique puis mélanger les épices, l’huile d’olive de Nyons AOP, le jus de citron, saler, poivrer et laisser mariner 30 à 45 minutes.
Faire cuire les gambas dans une poêle bien chaude pendant 3 à 4 minutes en les tournant.
Préparer la mousse de butternut :
Laver éplucher et tailler la demie courge butternut en cubes.
Éplucher et émincer finement l’échalote. La faire suer dans l’huile d’olive de Nyons AOP puis rajouter les cubes de butternut avec les épices et le bouillon de légumes, saler, poivrer et faire cuire 30 minutes.
Égoutter et mixer finement.
Monter la crème en chantilly et mélanger délicatement avec la purée de butternut. Gouter et rectifier l’assaisonnement puis mettre dans une poche à douille dentelée.
Dressage :
Déposer des pointes de mousse de butternut sur chaque sablé puis une gambas épicée, saupoudrer de quelques feuilles de coriandre et de zestes d’orange.
Servir 2 ou 3 sablés par personnes à l’assiette, déposés du mesclun arrosé d’un filet de vinaigrette préparée en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.
Conseils, astuces
Les sablés peuvent se servir à l’apéritif, accompagnés de tarama maison ou de guacamole.L'affinade est une pâte d'olives noires de Nyons AOP à laquelle on ajoute parfois un peu d'huile d'olive de Nyons AOP. Il s'agit donc d'une purée d'olives noires.Optez pour une huile d’olive de Nyons AOP (goût subtil) pour ses arômes dominants de noisette fraîche, d'herbe coupée aux notes légèrement beurrées.Ou choisissez une autre huile d'olive goût subtil : AOP huile d'olive de Nice, AOC huile d'olive de Languedoc, une huile d'olive de France de variété Cailletier, Grossane...