Préparer l’insert au café : faire chauffer la crème avec le café soluble. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser la crème dessus en mélangeant bien. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 83°C.
Verser ensuite la crème sur le chocolat et mélanger à la maryse ou encore au mixeur plongeant. Verser le crémeux dans le moule à insert et placer au congélateur jusqu’au montage.
Préparer le biscuit. Préchauffer votre four à 200 °C (th.6/7).
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, 2 œufs entiers, 2 jaunes d'œufs (réserver les blancs), la pâte de pistache et l’huile d’olive du Languedoc AOP. Mélanger vivement au fouet.
Monter en neige les 2 blancs d'œufs avec le sucre et les incorporer au mélange précédent. Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie préalablement munie d’une papier sulfurisé huilé. Faire cuire à 210 °C (th.7) pendant 10 à 12 minutes. Réserver.
Préparer la mousse au nougat : ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Essorer puis faire fondre la gélatine dans un bol au micro-onde. Quand elle est totalement fondue, mélanger bien avec 1 cuillère à soupe de crème fraîche, bien amalgamer. Monter les blancs en neige ferme. Porter à ébullition 4 minutes 1 cuillère à soupe d’eau avec le miel et le sucre. Verser ce mélange sur les blancs en fouettant. Ajouter les fruits secs et les écorces d’orange.
Fouetter la crème très froide en chantilly. Ajouter la gélatine en filet, mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit bien ferme. Ajouter la chantilly au mélange avec les blancs en neige.
Déposer la moitié dans un moule à bûche, déposer l’insert au café au cœur et verser la seconde moitié de mousse au nougat. Déposer le biscuit puis mettre au réfrigérateur plusieurs heures.
Pour la décoration, torréfier des amandes effilées. Concasser grossièrement des pistaches.
Démouler sur un plat à bûche. Décorer avec les amandes effilées, les pistaches concassées, les palets de chocolat blanc et quelques billes de sucre.