Rouille sétoise revisitée à l’huile d’olive
Crédit photo: Céline de Cérou
Plat typique de la région de Sète, cette rouille sétoise est préparée à base de seiche et accompagnée d'une rouille (un aïoli safrané). Régalez-vous avec cette recette revisitée !
Ingrédients
- 1,5 kg de seiches nettoyées ou de supions
- 800 g de pommes de terre à chair ferme type Charlotte
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- Le zeste et le jus d’½ citron bio
- 150 g de concentré de tomates
- 1 petite branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 bonne pincée de safran toasté à sec pour exalter les arômes
- 2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive de France goût intense
- Sel, poivre
Pour la rouille (sauce aïoli safrané) :
- 4 gousses d’ail
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de safran
- 1 c. à café de jus de citron
- 10 cl d’huile d’olive du Languedoc AOP
- 2 à 3 c. à soupe de bouillon de cuisson filtré
- Sel, poivre
Instructions
Cuisson de la seiche :
- Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de seiche (ou les supions entiers) dans l’huile d’olive de France goût intense à feu moyen pour les faire légèrement dorer.
- Ajouter l’oignon, le poireau, le céleri (coupés grossièrement), le concentré de tomates, le zeste de citron, le thym, le laurier et le safran.
- Mouiller largement avec de l’eau. Ajouter le jus de citron, saler, poivrer.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure environ, jusqu’à ce que la seiche soit tendre et bien confite.
Cuisson des pommes de terre :
- Pendant ce temps, éplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux.
- Après 1h de cuisson de la seiche, ajouter les pommes de terre directement dans le bouillon.
- Poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Préparation de la rouille :
- Écraser ou mixer les gousses d’ail avec une pincée de sel.
- Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec le jus de citron et l’ail.
- Ajouter progressivement l’huile d’olive du Languedoc AOP en filet tout en fouettant pour monter une sorte de mayonnaise.
- Terminer en incorporant le safran et 2 à 3 cuillères de bouillon de cuisson tiède pour assouplir la sauce.
Finition et service :
- Égoutter les seiches et les pommes de terre (ou les servir avec un peu de bouillon réduit).
- Mélanger délicatement le tout. Servir chaud ou tiède, avec une généreuse cuillerée de rouille safranée sur le dessus. Accompagner de croûtons grillés frottés à l’ail, pour rester dans l’esprit sétois.
Conseils, astuces
Pour cette recette de rouille sétoise, nous vous conseillons d’utiliser deux huiles d'olive :
- pour la rouille, une huile d’olive du Languedoc AOP pour ses arômes dominants d'amande et de tomate.Vous pouvez également utiliser l’une de ces huiles d’olive : Nyons AOP ou Nice AOP ou une huile d'olive de France issue des variétés Tanche, Cailletier, Grossane...
- pour la cuisson de la seiche, une huile d'olive de France goût intense, extraite à partir d'olives fraîches, cueillies en cours de maturité. Ces huiles d'olive sont marquées par des arômes d'herbes, de végétaux et peuvent présenter une amertume et une ardence légères à moyennes.
