Couper le haut des tomates et les évider. Poivrer et saler l'intérieur. Les réserver à l’envers (pour qu'elles dégorgent).
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher et hacher les oignons. Éplucher et hacher les gousses d'ail.
Laver et émincer finement le persil.
Mélanger la chair à saucisse, le veau haché, le persil, le thym, du sel et du poivre.
Faire revenir l’oignon dans 1 c. à soupe d’huile d’olive de Nyons AOP, rajouter l’ail puis la viande et les olives noires de Nyons (facultatif). Faire revenir 5 minutes en mélangeant régulièrement.
Mettre la farce à l'intérieur des tomates évidées et remettre les chapeaux.
Mettre les tomates farcies dans le plat. Parsemer d'un peu de thym, ajouter une feuille de laurier et verser un filet d’huile d’olive de Nyons AOO sur les tomates.
Faire cuire au four chaud à 180°C (thermostat 6) pendant 1 heure environ (n'hésitez pas à couvrir les tomates si les chapeaux brûlent).