Filet de dorade sauvage à l'olive verte, sauce façon hollandaise
Thème Viandes, poissons & plats uniques
Huile ou Olives utilisée(s) : AOP huile d'olive de Provence, Olives vertes de France
Famille de Goût Goût intense
Temps de préparation 30 minutesmin
Temps de cuisson 30 minutesmin
Temps total 1 heureh
Portions 4personnes
Difficulté facile
Coût Accessible
Ingrédients
Dorade sauvage d'un kilo ou deux dorades de 500g ou 4 filets de 100g
600g de pommes de terre
300g d'olives vertes
2 échalotes
2 tomates
25cl d'huile d'olive goût intense
2 jaunes d'œufs
1 jus de citron
Sel, poivron
Instructions
Laver et cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante salée. Une fois cuites, les éplucher et les écraser à la fourchette. Incorporer 10cl d'huile d'olive goût intense.
Dénoyauter les olives et les émincer en julienne.
Éplucher et ciseler les échalotes.
Monder, épépiner les tomates, en faire des dés.
Mélanger les échalotes, les tomates et la moitié des olives vertes avec un peu d'huile d'olive. Chauffer légèrement.
Incorporer le reste de julienne d'olives à l'écrasée de pomme de terre.
Monter en sabayon les 2 jaunes d'œufs avec deux cuillères à soupe d'eau sur feu doux. Finir en incorporant 15cl d'huile d'olive et le jus de citron. Saler, poivrer.
Cuire les filets de dorade à l'huile d'olive dans une poêle.
Dresser harmonieusement le tout sur l'assiette.
Conseils, astuces
Nous vous conseillons des olives vertes de Nîmes AOP, des olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, des Lucques du Languedoc AOP, des Picholine, … pour ce filet de dorade sauvage cuit sur peau à l'olive verte, sauce façon hollandaise.
Recette proposée par Thierry Frebout, Château de Rochegude (Drôme)