Filet de dorade sauvage à l'olive verte, sauce façon hollandaise
Ingrédients
- Dorade sauvage d'un kilo ou deux dorades de 500g ou 4 filet de 100g
- 600g de pommes de terre
- 300g d'olives vertes
- 2 échalotes
- 2 tomates
- 25cl d'huile d'olive goût intense
- 2 jaunes d'œufs
- 1 jus de citron
- Sel, poivron
Instructions
- Laver et cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante salée. Une fois cuites, les éplucher et les écraser à la fourchette. Incorporer 10cl d'huile d'olive goût intense.
- Dénoyauter les olives et les émincer en julienne.
- Éplucher et ciseler les échalotes.
- Monder, épépiner les tomates, en faire des dés.
- Mélanger les échalotes, les tomates et la moitié des olives vertes avec un peu d'huile d'olive. Chauffer légèrement.
- Incorporer le reste de julienne d'olives à l'écrasée de pomme de terre.
- Monter en sabayon les 2 jaunes d'œufs avec deux cuillères à soupe d'eau sur feu doux. Finir en incorporant 15cl d'huile d'olive et le jus de citron. Saler, poivrer.
- Cuire les filets de dorade à l'huile d'olive dans une poêle.
- Dresser harmonieusement le tout sur l'assiette.
Conseils, astuces
Nous vous conseillons des olives vertes de Nîmes AOP, des olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence AOP, des Lucques du Languedoc AOC, des Picholine, … pour ce filet de dorade sauvage cuit sur peau à olive verte, sauce façon hollandaise.
Recette proposée par Thierry Frebout, Château de Rochegude (Drôme)
Posté le 09 Sep 2016
