L’histoire

L’histoire de l’Olivier

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L’histoire de l’olivier se perd dans la nuit des temps et se confond avec celle des civilisations qui se sont succédées en Méditerranée et qui ont à jamais marqué de leur empreinte la culture de cette partie du monde. Originaire du bassin méditerranéen, l’olivier serait apparu, sous une forme sauvage, il y a plus de 60 000 ans.

L’oléiculture (culture de l’olivier) remonte ainsi à l’invention de l’agriculture. Avec sa domestication, l’oléastre se transforme, se développe pour devenir un arbre, tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Ceci montre bien qu’il existe un véritable lien affectif entre l’homme et l’olivier depuis toujours et encore aujourd’hui. Pour s’en convaincre il suffit de se promener dans une oliveraie ou de dialoguer avec un oléiculteur.

Des feuilles fossilisées datant de 8 000 ans avant J-C, ont été retrouvées en Provence à Roquevaire et à la Ste Baume, des pollens fossiles en Languedoc à Tautavel , attestent de sa présence en France depuis très longtemps. On dénombre plusieurs oliviers millénaires, tels que ceux de Roquebrune-Cap-Martin (Alpes Maritimes), sans compter les champs d’oliviers centenaires. L’histoire rapporte qu’il a été importé par les phocéens, qui, installés à Marseille (Massalia), auraient développé sa production après avoir amélioré celle de la vigne.

Puis les Romains ont étendu sa culture à tout le Midi de la France. De nombreux vestiges attestent de son importance à l’époque gallo-romaine de Carcassonne à Vaison-la-Romaine. Pendant toute la période du Moyen-âge, l’olivier est cultivé dans les villages du Midi de la France qui ont presque tous un moulin à huile à cette époque.

L’huile d’olive circule et des tarifs de péage sont institués spécifiquement pour elle notamment à Nice, Brignoles, Trinquetaille, Valensole. C’est un commerce saisonnier très lié aux rites religieux et notamment au Carême. Il y a peu de traces littéraires de la culture de l’olivier jusqu’à la fin de la renaissance. Il faut dire que la Provence et le Languedoc ont connu tout au long du Moyen-âge de nombreux fléaux qui ont affecté notamment les populations rurales (peste, disette, guerres…) et leurs exploitations (pillages, mises à sacs…). Des gels successifs ont également touché les oliviers. Certaines actions de souverains ont toutefois permis le maintien et parfois le développement de l’olivier sur des périodes plus ou moins longues comme par exemple l’exemption de la dîme sur les olives. Dès le XVI° siècle, l’huile d’olive s’exporte au-delà du Midi de la France grâce notamment au port de Marseille puis de Nice.

A partir du XVIII° siècle, l’olivier est présenté comme une culture importante et nécessaire pour l’économie de nombreuses régions et notamment le Roussillon, le Pays d’Aix, le Comté Niçois. Les moulins « fleurissent » et on compte plusieurs centaines de moulins dans le Midi de la France. A cette époque, de véritables oliveraies se développent (les oliviers étant jusque là généralement éparpillés au milieu des autres plantations) ainsi que le commerce de l’huile d’olive. Au XIX° siècle, le développement de l’oléiculture connait une expansion maximale, grâce notamment à sa forte utilisation dans de nombreuses industries artisanales (savon de Marseille, textiles…) : la France compte 26 millions d’oliviers sur 168 000 hectares.

Dans certains bassins, l’olivier occupe la surface couverte par la vigne aujourd’hui. C’était la ressource économique principale de nombreuses communes agricoles. La concurrence des huiles de graines provenant des colonies puis celle de la vigne plus rentable,  le besoin de terres nouvelles lors de la crise du

phylloxera  marquèrent le début de la régression de l’oléiculture. Les gels, en particulier celui de 1929, la concurrence économique des huiles végétales coloniales, les premiers grands mouvements de l’exode rural, accélérèrent cette déchéance jusqu’à la veille du gel fatidique de 1956. À la veille de cette catastrophe, la France ne compte plus que 8 millions d’oliviers sur 50 000 hectares. Les températures terribles (-20°C) qui frappèrent le Midi de la France en février 1956 survinrent après un mois de janvier particulièrement doux qui avait favorisé le réveil de la végétation. Les deux tiers des oliviers furent décimés et les 20 000 hectares d’oliveraies françaises ne comptaient plus que 3 millions d’oliviers.

Les traces de procédés d’extraction de l’huile d’olive sont nombreuses. La présence de l’huile dans l’olive a permis son extraction tôt dans l’histoire. Les premiers procédés d’extraction, dont on a gardé la trace, remonte à l’âge de bronze, au Moyen-Orient et en Crète. Il s’agit des premiers pas de la mécanisation dans l’agriculture. Au départ, l’huile était extraite à l’aide d’un pilon de pierre et d’eau chaude ou en foulant les olives et en mélangeant à de l’eau chaude pour faciliter la décantation. Une autre méthode (utilisée notamment en Egypte) consistait à placer les olives dans un linge tordu à l’aide de deux bâtons placés aux extrémités du linge. Dans tous les cas, la quantité d’huile d’olive recueillie était faible. Très vite, l’homme cherche à améliorer les techniques d’extraction. Il se sert alors de rouleaux en pierre maniés à la main ou avec des bâtis en bois. L’apparition de la meule circulaire est située en Grèce vers le IV° siècle avant Jésus-Christ. Les meules écrasent les olives contre la paroi du mortier (ce qui demande une certaine précision). Elles sont généralement actionnées par des animaux ou, parfois, par des hommes. On les appelle les « meules à sang ». Les nouveaux moyens de création d’énergie vont peu à peu remplacer l’animal : les meules vont être actionnées par système hydraulique, par la vapeur puis grâce aux moteurs à explosion et à l’électricité. Toutefois, dans certains pays, les mules restent encore utilisées.

Au début de notre ère, apparaît le pressoir qui permet de mieux extraire l’huile des olives après leur écrasement par les meules. Les premiers pressoirs sont composés d’une pierre pendue à une poutre ce qui permet d’appuyer sur les olives triturées (écrasées par la meule). Ces pierres seront ensuite creusées pour permettre d’installer des sacs qui accueillent les olives écrasées. Ces « sacs » sont appelés « scourtins » en Provence. Les techniques du pressoir et de la meule sont répandues et « popularisés » par les romains dans le bassin méditerranéen. Jusqu’au milieu du XIX° siècle, la technique ne fait qu’améliorer celles inventées dans l’Antiquité puis, petit à petit, la mécanisation s’installe : l’hydraulique puis l’électricité permette de faire tourner la meule et le pressoir puis l’électronique entre en jeu dans la seconde moitié du XX° siècle.

Pour la séparation de l’huile et de l’eau, la technique a, pendant très longtemps, consisté à mettre le liquide sorti de la presse dans un bassin de décantation, de laisser reposer et de récolte l’huile d’olive affleurant avec une feuille en métal. Au XX° siècle, la différence de poids entre l’huile et l’eau est toujours utilisée via le principe de la centrifugation. Malgré ces amélioration et ces transformation, l’extraction de l’huile de l’olive reste basée sur les même principes : écraser / broyer, malaxer, extraire. En France, ce savoir-faire reste artisanal et très souvent familial.

Pour en savoir plus sur l’olivier, sa culture et ses symboles

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