Les familles
Les familles de goûts
L’huile d’olive est « vierge », c’est-à-dire un pur jus de fruit car les procédés utilisés pour son extraction permette de conserver toutes ses qualités gustatives (oui, on parle d’extraction et non de fabrication puisque l’huile existe telle qu’elle dans l’olive !).
C’est une huile a goûts et ses goûts dépendent de nombreux facteurs qui se combinent entre eux : la ou des variétés dont elle est issue, le terroir, le climat, le savoir-faire du producteur comme du moulinier… En fonction de tous ces facteurs réunion, l’huile n’aura pas le même goût.
Comme le vin (avec le blanc, le rosé, le rouge), il existe plusieurs familles de goûts d’huile d’olive. Chacune avec ses caractéristiques et sa diversité.
Les huiles au goût subtil
Les Huiles au goût subtil (fruité mûr) : issues d’olives mûres, les huiles d’olive de cette famille sont extraites d’olives fraîches. Elles sont généralement douces aux arômes de fruits (secs, mûrs), de fleurs accompagnés de notes végétales. Ces huiles se marient à merveille avec poissons, légumes crus et cuits, desserts …
Si cette famille de goût a vos faveurs, choisissez une huile d’olive : Nyons AOP, Nice AOP, Corse – Oliu di Corsica – récolte à l’ancienne AOP, Languedoc AOP ou des huiles monovariétales de Cailletier, Lucques, Négrette, Rougette de l’Ardèche, Rougette de Pignan, Tanche, Verdale de l’Hérault, Grossane, …
Les huiles au goût intense
Les Huiles au goût intense (fruité vert) : cette famille d’huile est extraite d’olives fraîches, récoltées en cours de maturité. Elles peuvent présenter une amertume légère à moyenne, les notes gustatives sont végétales, herbacées. Elles s’accommodent avec des féculents, des poissons gras, des viandes …
Pour vos achats, sélectionnez une huile de : la Vallée des Baux-de-Provence AOP, Haute-Provence AOP, d’Aix-en-Provence AOP, de Nîmes AOP, de Provence AOP, de Corse – Oliu di Corsica AOP ou des huiles monovariétales d’Aglandau, de Bouteillan, d’Olivière, de Picholine, de Petit Ribier,…
Les huiles au goût à l’ancienne
Les Huiles d’olive au goût à l’ancienne (olives maturées) se distinguent des deux premières, car elles ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d’arôme végétal. Elles sont issues d’olives qui sont stockées et maturées pendant 4 à 8 jours, dans des conditions appropriées et maîtrisées, avant extraction. Elles délivrent des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume et s’accommodent avec le gibier, les salades vertes, les crustacés …
Ce type de goût vous intéresse ? Choisissez une huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence – olives maturées AOP, d’Aix-en-Provence – olives maturées AOP ou de Provence – olives maturées AOP, ou toutes les huiles d’olive en « olives maturées » !
Retrouvez la liste des domaines, moulins et confiseurs français sur notre page « Où acheter les produits ? »
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