Préparer l’épaule d’agneau la veille :
Couper des brins de romarin et les piquer dans l’épaule à l’aide d’un couteau d’office. Frotter l’épaule avec de l’ail pilé et arroser d’huile d’olive. Mettre au frais.
Le lendemain, déposer l’épaule d’agneau dans une plaque à rôtir, saler, poivrer, et mettre tout autour l’ail en chemise.
Rôtir au four à 220°C pendant 15 min, puis à 180°C pendant 30 min. En fin de cuisson, ouvrir la porte du four et laisser l’épaule rendre son jus.
Retirer les gousses d’ail, enlever la pulpe, dégraisser le jus d’agneau, ajouter la pulpe d’ail, émulsionner au mixeur en ajoutant l’huile d’olive restante.
Gratin :
Couper le lard en cubes, le faire rissoler dans le plat à gratin avec un peu d’huile d’olive.
Ajouter l’oignon émincé, puis la saucisse coupée en rondelles.
Faire revenir, puis ajouter les pommes de terre coupées en tranches de 3 mm, remuer le tout, mouiller avec le fond de volaille.
Ajouter une branche de thym frais et 2 feuilles de laurier, cuire au four en même temps que l’épaule.
Servir de suite avec une salade frisée à l’huile d’olive et le gratin de pomme de terre.