Si vous utilisez des pois chiches secs, prévoir de les laisser tremper 12h dans un grand volume d’eau.
Bien égoutter les pois chiches. Les écraser à la fourchette (pour garder un peu de mâche), ajouter le jus de citron, le piment et l’huile d’olive. Éplucher l'oignon et les gousses d'ail. Hacher très finement l’oignon, écraser l’ail et les ajouter à la préparation.
Ciseler finement le persil et la coriandre et ajouter ces herbes à la préparation. Mélanger bien de façon à obtenir une pâte s'agglomérant facilement.
Si la pâte est trop liquide, ajouter un peu de farine ; si elle est trop compacte, ajouter un peu de jus de cuisson des pois chiches.
Prélever des petites portions de pâte et former des boules en les roulant dans des graines de sésame pour le côté croquant (optionnel). Les disposer sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Enfourner les falafels pendant 25 min (four préchauffé à 180°C). Les retourner en cours de cuisson afin qu'ils soient bien dorés sur chaque face.
Pendant ce temps, dénoyauter les olives de France et les hacher. Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Saler et poivrer à votre convenance. Réserver au frais jusqu’au service.
A déguster à la sortie du four !