Bûche ananas – mangue – pistache
Crédit photo: Céline de Cérou
Une recette de bûche légère aux arômes fruités et frais, avec du croustillant ! Vous préparerez une génoise, de l'ananas rôti, une mousse à la mangue et un croustillant au chocolat blanc & praliné. Bon dégustation !
Ingrédients
Pour la mousse à la mangue :
- 500 g de mangue
- 225 g de crème fraîche liquide entière
- 1,5 c. à soupe d’huile d’olive de Nyons AOP
- 5 jaunes d’œufs
- 112,5 g de sucre
- 12,5 g de maïzena
- 1 morceau d’1,5cm de gingembre
- 4 feuilles de gélatine
Pour l’ananas rôti :
- 300 g d'ananas
- 40 g de sucre roux
- 1,5 c. à soupe d’huile d’olive de Nyons AOP
- 10 g de beurre
- 1 c. à soupe de rhum
- 1 c. à soupe de vanille
- 2 feuilles de gélatine
Pour la génoise :
- 3 gros œufs
- 90 g de sucre
- 90 g de farine
- ½ sachet de levure chimique
- Le zeste d’1 orange
- 1 pincée de sel
Pour le croustillant :
- 70 g de chocolat praliné
- 10 g de chocolat blanc
- ¼ gousse de vanille
- 40 g de gavottes émiettées
- 1 g de fleur de sel
Instructions
- Préparer l’insert à l’ananas rôti, la veille : faire ramollir les feuilles de gélatine à l'eau très froide pendant 10 minutes. Couper l'ananas en petits dés (en option : réserver un morceau d’ananas pour la décoration que vous couperez en petits dés au dernier moment). Mixer la moitié des ananas finement. Faire fondre le beurre à la poêle avec l’huile d’olive et y ajouter les morceaux d’ananas, le sucre roux et la vanille. Laisser mijoter quelques minutes puis ajouter le rhum et la purée d’ananas et la gélatine préalablement essorée, mélanger. Déposer dans un insert et placer au congélateur pendant au moins 12h.
- Préparer la génoise : Mélanger les œufs et le sucre dans un saladier. Fouetter à l’aide d’un fouet électrique, au-dessus d’un bain-marie, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Hors du feu, incorporer peu à peu la farine et le zeste d’orange, en soulevant le mélange à l’aide d’une spatule. Étaler très régulièrement cette pâte dans un cadre à pâtisserie (30x30 cm environ) huilé disposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Faire cuire dans le four préchauffé à 180°C durant 10 minutes. Laisser refroidir puis tailler le rectangle en 2.
- Réaliser le croustillant : fondre le chocolat blanc et ajouter la vanille. Ajouter le praliné et mélanger. Mélanger l'ensemble des ingrédients. Étaler sur une plaque (à la dimension de votre bûche). Réserver.
- Préparer la mousse : faire ramollir les feuilles de gélatine à l'eau très froide pendant 10 minutes. Mixer les mangues finement (réserver un morceau de mangue pour la décoration, à mettre dans un film avec un peu de jus de citron). Mélanger les 4 jaunes d'œufs avec les 90g de sucre et la maïzena. Ajouter la purée de mangues, le gingembre râpé et l’huile d’olive. Faire épaissir à feu doux jusqu'au point d'ébullition, pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Retirer du feu, laisser tiédir légèrement et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly et l'incorporer en 2 fois à la crème à la mangue.
- Tapisser un moule à buche d’une couche épaisse de mousse à la mangue, former un creux et y déposer l’ananas rôti, finir de remplir le moule avec la mousse mangue puis déposer sur le dessus la génoise recouper à la taille. Placer au minimum 4h au congélateur.
- 1/ Option 1 : Préparer une ganache en faisant fondre du chocolat blanc avec 1 cuillère à soupe de crème fraîche. Réserver quelques minutes, le temps de démouler la bûche. Verser la ganache chocolat blanc, saupoudrer de noix de coco et remettre 2 h au réfrigérateur.
- 2/ Option 2 : Démouler la bûche. Verser la ganache chocolat blanc, saupoudrer de noix de coco et remettre 2 h au réfrigérateur. Avant de servir, déposer quelques tranches de mangue et des petits morceaux d’ananas.
Conseils, astuces
Nous vous conseillons d’utiliser une huile d’olive goût subtil de Nyons AOP pour sa douceur, son onctuosité et ses arômes de fruits secs, ainsi que son goût beurré, accompagnés éventuellement d’arômes de noisettes fraîches et/ou d’herbe fraîchement coupée.
Recette réalisée dans le cadre de travaux financés par l’Union européenne, FranceAgriMer et France Olive Production.
