Dans une casserole, faire frémir 20 cl de crème avec 80 g de pistaches. Faire cuire pendant 15 minutes puis passer au blender. Saler, poivrer et passer au tamis. Mettre dans un saladier (ou dans un siphon) et placer au frais au moins 1 h. Puis monter la chantilly et placer dans une poche, laisser au frais 30 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les asperges, les rincer. Couper les pointes (5 cm environ) et les réserver.

Tailler les queues d’asperges en morceaux. Les faire rissoler dans une sauteuse dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 30 minutes.

Émincer finement les pointes d’asperges. Détailler 6 gros copeaux de fromage. Râper le reste du fromage.

Mixer les queues d’asperges avec 10 cl de crème liquide, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP et le fromage râpé. Passer au tamis.

Verser le velouté dans des verrines, ajouter la chantilly de pistache, les pointes d’asperges et les copeaux de fromage. Parsemer de quelques pistaches concassées.