Issues d’olives mûres, les huiles d’olive goût subtil sont extraites d’olives fraîches. Elles sont généralement douces (l’ardence et l’amertume sont faibles) aux arômes de fruits
(secs, mûrs), de fleurs. Elles accompagnent notamment les légumes (salade verte, carotte, courgette...), féculents (pâtes, riz, lentilles...), poissons fins (lotte, cabillaud,
truite...), viandes blanches et desserts (pâtisseries, salade de fruits...).