Préchauffer votre four à 180°C.

Pendant ce temps, réaliser les sablés. Dans un mixeur, mélanger à la feuille (crochet) la farine, le beurre en pommade et le sucre et l’huile d’olive. Mélanger durant quelques minutes puis ajouter le jaune d’œuf et un peu d’eau si nécessaire. Laisser reposer 1h si possible au réfrigérateur.

Fariner votre plan de travail, étaler la pâte sur un demi-centimètre d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, puis dorer avec le jaune d’un œuf. Saupoudrer de sucre et enfourner.

Séparer les jaunes des blancs, blanchir les jaunes, ajouter le mascarpone. Fouetter.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide, puis l’ajouter dans le restant de la casserole jusqu’à ce qu’elle se dilue, puis verser sur les jaunes tout en fouettant. Dans une casserole, porter à 120°c les 75 gr de sucre avec l’eau.

Monter les blancs en neige avec le sucre cuit, mélanger les deux appareils.

Laver et éplucher les clémentines en segments, retirer la petite peau blanche puis les arroser d’huile d’olive au goût subtil.

Dans des cercles ou verrines, concasser les biscuits chemisés tout autour des segments de clémentine et verser le tiramisu. Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.