Salade de fraises au jus de fruits de la passion et huile d’olive, glace à la lavande et olives confites
Ingrédients
- Pour cette recette de salade de fraises au jus de fruits de la passion et huile d'olive, glace à la lavande et olives confites, vous aurez besoin de :
- 600 g de fraises
- 4 fruits de la passion
- 1 jaune d’œuf
- 100 g d’huile d’olive goût subtil (de Nice AOP, de Nyons AOP ou variété Grossane ou Négrette par exemple)
- 80 g de sucre semoule
Pour la glace :
- 1 l de lait
- 30 g de fleurs de lavande
- 10 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 200 g de crème fleurette
- 50 g d’olives noires (de Nyons AOP ou de la Vallée des Baux de Provence) confites coupées en brunoise
Instructions
- Laver, équeuter les fraises, les couper en 2, couper les fruits de la passion en 2, les vider de leur pulpe.
- Mélanger la pulpe avec le jaune d’œuf, l’huile d’olive et le sucre semoule, mixer le tout, chinoiser.
- Dresser les fraises dans une assiette, napper de jus de fruits de la passion et d’huile d’olive.
- Mettre une coque vide de fruit de la passion au centre de l’assiette et y déposer une boule de glace à la lavande et olives confites, parsemer les fraises d’éclats d’olives confites.
- Faire bouillir le lait, ajouter les fleurs de lavande, laisser maturer une nuit au frais à couvert.
Le lendemain
- Chinoiser la préparation.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la crème fleurette, verser le tout dans le lait à la lavande chaud et cuire à la nappe à 85°C.
- Refroidir en cellule, et turbiner.
- 10 min avant la fin, ajouter la brunoise d’olives confites.
Olives confites :
- Prendre 200 g d’olives noires (AOP Nyons, AOP Vallée des Baux de Provence, Tanche ou Grossane), les faire tremper une nuit à l’eau courante pour les faire dessaler, puis les blanchir 2 fois.
- Préparer un sirop avec 200 g d’eau/ 200 g de sucre, ajouter les olives et cuire 15 min à frémissement, les laisser dans ce sirop 24 h, égoutter.
- Préparer un sirop avec 300 g de sucre et 200 g d’eau, confire les olives pendant 4 h à 70°C.
Conseils, astuces
Choisissez une huile d'olive goût subtil pour ses arômes de fruits (secs, mûrs), de fleurs, accompagnées de notes végétales pour cette recette de salade de fraises au jus de fruits de la passion et huile d'olive, glace à la lavande et olives confites.
Les AOP Nice, Nyons, ou les huiles d'olive de variété Négrette, Grossane, Cailletier, Tanche, ... conviendront parfaitement. On peut faire de nombreuses salades de fruits à base d’huile d’olive…
Découvrez les versions à l’orange, fraises-menthe, canistrellis au citron / salade orange-fenouil ainsi que la traditionnelle salade de fruits à l’huile d’olive goût subtil !
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