Ananas rôti à la badiane, sorbet à l'huile d'olive de Nyons AOP par Marc Boissieux, Masterchef 2013
Ingrédients
Pour la glace à l'huile d'olive :
- 50 cl de lait entier
- 150 g de sucre
- 250 g de crème fraiche
- 10 cl d’huile d’olive de Nyons AOP
- 1 gousse de vanille
- 5 jaunes d’œuf
Pour l'ananas rôti :
- 2 ananas Victoria
- 4 étoiles de badiane
- 100 g de sucre
- 20 g de beurre
- 15 cl de jus d’orange
Instructions
Préparer la glace :
- Verser le lait et la crème dans une casserole.
- Fendre la gousse de vanille en 2, récupérer les grains et ajouter au mélange lait/crème.
- Porter à ébullition.
- Clarifier les œufs (séparer le blanc des jaunes).
- Blanchir les œufs avec 150g de sucre à l’aide d’un fouet.
- Verser la moitié du mélange bouillant tout en continuant de fouetter.
- Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 82°.
- Ajouter l’huile d’olive de Nyons AOP et laisser refroidir.
- Turbiner 30 à 40 minutes.
Préparer l'ananas :
- Éplucher et enlever les “yeux”.
- Couper en 2 dans le sens de la hauteur.
- Piquer avec les étoiles de badiane.
Préparer le caramel :
- Faire fondre 100g de sucre dans une casserole.
- Lorsqu’il brunit, retirer du feu et ajouter le beurre coupé en morceau.
- Mélanger.
- Ajouter le jus d’orange.
- Faire revenir les ananas dans une poêle avec de l’huile d’olive de Nyons 2 minutes de chaque côté.
- Ajouter le caramel, couvrir et cuire à feu doux 15 à 20 minutes.
- Dresser.
Conseils, astuces
Choisissez une huile d'olive goût subtil pour ses arômes de fruits (secs, mûrs), de fleurs, accompagnées de notes végétales pour cette recette d'ananas rôti à la badiane et sorbet à l'huile d'olive de Nyons AOP.
Les AOP Nice, Nyons, ou les huiles d'olive de variété Négrette, Grossane, Cailletier, Tanche, ... conviendront parfaitement. Essayez également la cuisson à la plancha pour les ananas !
Les AOP Nice, Nyons, ou les huiles d'olive de variété Négrette, Grossane, Cailletier, Tanche, ... conviendront parfaitement. Essayez également la cuisson à la plancha pour les ananas !
