Epaule d'agneau à la sauge, fenouils à l'orange
Ingrédients
- 1 épaule d’agneau (désossée par votre boucher)
- Une trentaine de feuilles de sauge
- 1 tête d’ail + 2 gousses
- 2 c. à soupe d’huile d’olive goût à l’ancienne
- 1/2 c. à café de graines de fenouil
- 1 L de fond de veau
- Fleur de sel
- Poivron
Pour les fenouils à l’orange :
- 3 fenouils
- 1/3 verre de vin blanc
- Le juste et le zeste d’une orange
- 1 c. à soupe d’huile d’olive goût à l’ancienne
- Sel, poivre
Pour le “beurre de sauge” :
- 15 cl d’huile d’olive goût à l’ancienne
- 1/2 bouquet de sauge
Instructions
- Préparer le beurre de sauge quelques heures auparavant ou la veille : ciseler finement la sauge. Faire légèrement tiédir l’huile d’olive goût à l’ancienne puis ajouter la sauge. Laisser infuser puis verser dans des moules à glaçons et mettre au congélateur pour faire durcir.
- Préparer la viande : éplucher les 2 gousses d’ail et frotter l’épaule d’agneau avec. Saler et poivrer, saupoudrer de graines de fenouil et mettre l’épaule dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive goût à l’ancienne. Faire dorer sur tous les côtés. Sortir l’épaule, réserver les sucs au fond de la cocotte.
- Envelopper l’épaule bien dorée de feuilles de sauge et ficeler. Installer l’épaule dans un panier vapeur, mettre le fond de veau dans le réservoir (ajuster la quantité à votre appareil) et cuire pendant 1 heure (vérifier régulièrement qu’il y ait assez de bouillon dans le réservoir).
- Pendant ce temps, trier les fenouils, les couper en 4 ou 8 (selon leur grosseur). Dans la cocotte, rajouter aux sucs de l’agneau une cuillère à soupe d’huile d’olive goût à l’ancienne et faire revenir les fenouils. Une fois légèrement dorés, déglacer avec le vin, le jus et le zeste de l’orange, saler, poivrer et cuire une vingtaine de minutes.
- Une fois l’épaule d’agneau cuite, couper de belles tranches et servir avec le fenouil et le beurre de sauge.
Conseils, astuces
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une huile d’olive goût à l’ancienne ou olives maturées…
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