Filets de Rouget, fenouils confits, fleur de courgette farcie d’affinade, aïoli safrané par Marc Boissieux

Filets de Rouget, fenouils confits, fleur de courgette farcie d’affinade, aïoli safrané par Marc Boissieux

Thème Viandes, poissons & plats uniques
Huile ou Olives utilisée(s) : Huile d’olive AOP Nyons, AOP Nice ou AOP Corse ; variétés Lucques, Cailletier, Tanche,Négrette, Rougette de l’Ardèche, Grossane … Et Affinade à base d’olives noires de Nyons AOP et d’hu
Famille de Goût Goût subtil
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 55 min
Temps total 1 h 15 min
Portions 4 personnes
Difficulté facile
Coût Assez cher

Ingrédients
 

  • 8 petits filets de rouget
  • 8 mini-fenouils
  • 1 pot d’Affinade
  • 4 fleurs de courgette
  • Pour l’aïoli :
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 50g de pomme de terre cuite
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • Safran
  • Huile d’olive au goût subtil

Instructions
 

  • Déposez les mini-fenouils dans une casserole et recouvrir d’huile d’olive.
  • Mettez sur feu doux et laissez confire doucement entre 30 et 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
  • Préparez l’aïoli.
  • Mettez tous les ingrédients dans un verre doseur.
  • Emulsionnez avec un mixeur plongeur en ajoutant l’huile d’olive progressivement.
  • Otez le pistil des fleurs de courgette.
  • Farcissez avec de l’affinade.
  • Cuire à la vapeur 5 à 6 minutes.
  • Egouttez sur du papier absorbant.
  • Cuisez les filets de rouget à la poêle dans un peu d’huile d’olive 2 à 3 minutes de chaque côté.

Conseils, astuces

L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane ...
Recette proposée par Marc Boissieux, Masterchef 2013
Posté le 28 Juil 2014


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