Désosser les râbles de lapin.
Tartiner l’intérieur des râbles d’Affinade.
Saler et poivrer.
Rouler dans un film alimentaire résistant à la chaleur pour réaliser un boudin hermétique.
Cuire à l’eau bouillante 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, laver le chou-fleur.
Récupérer les sommités et en conserver 12 pour la décoration.
Ciseler l’échalote.
Faire suer l’échalote dans une casserole dans un peu d’huile d’olive de Nyons AOP.
Ajouter les sommités de chou-fleur.
Couvrir d’eau à hauteur et cuire 10 minutes.
Rajouter la crème et mixer au blender.
Récupérer les râbles farcis.
Les poêler 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec de l’huile d’olive de Nyons AOP.
Dénoyauter les olives noires de Nyons AOP et les couper en morceaux.
Dressage :
Former une virgule avec la crème dubarry.
Déposer quelques sommités de chou-fleur et des morceaux d’olives noires de Nyons AOP.
Couper les râbles farcis en 2 et les disposer à la verticale à côté.