Roulé de lapin à l’affinade, crème Dubarry aux olives noires de Nyons par Marc Boissieux

Roulé de lapin à l'affinade, crème Dubarry aux olives noires de Nyons par Marc Boissieux

Thème Viandes, poissons & plats uniques
Huile ou Olives utilisée(s) : Huile d’olive AOP Nyons, Nice, Corse
Famille de Goût Goût subtil
Roulé de lapin à l'affinade crème Dubarry
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 30 min
Temps total 1 h
Portions 4 personnes
Difficulté facile
Coût Accessible

Ingrédients
 

  • 4 râbles de lapin
  • 10 olives noires de Nyons
  • 1 pot d’affinade
  • 15cl de crème
  • 1 chou-fleur
  • Huile d’olive de Nyons AOP
  • 1 échalote

Instructions
 

  • Désosser les râbles de lapin.
  • Tartiner l’intérieur des râbles d’affinade.
  • Saler et poivrer.
  • Rouler dans un film alimentaire résistant à la chaleur pour réaliser un boudin hermétique.
  • Cuire à l’eau bouillante 10 à 15 minutes.
  • Pendant ce temps, laver le chou-fleur.
  • Récupérer les sommités et en conserver 12 pour la décoration.
  • Ciseler l’échalote.
  • Faire suer l’échalote dans une casserole dans un peu d’huile d’olive.
  • Ajouter les sommités de chou-fleur.
  • Couvrir d’eau à hauteur et cuire 10 minutes.
  • Rajouter la crème et mixer au blender.
  • Récupérer les râbles farcis.
  • Les poêler 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec de l’huile d’olive de Nyons.
  • Dénoyauter les olives et les couper en morceaux.
  • Dressage :
  • Former une virgule avec la crème dubarry.
  • Déposer quelques sommités de chou-fleur et des morceaux d’olives noires de Nyons.
  • Couper les râbles farcis en 2 et les disposer à la verticale à côté.

Conseils, astuces

L’huile d’olive goût subtil est généralement douce aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges) ou de fleurs, accompagnés de notes végétales.
Les huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons, AOP Nice et les huiles de variété Lucques, Cailletier, Tanche, Grossane ...
Recette proposée par Marc Boissieux, Masterchef 2013
Posté le 28 Juil 2014


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