Roulé de lapin à l’affinade, crème Dubarry aux olives noires de Nyons par Marc Boissieux

Désosser les râbles de lapin.

Tartiner l’intérieur des râbles d’affinade.

Saler et poivrer.

Rouler dans un film alimentaire résistant à la chaleur pour réaliser un boudin hermétique.

Cuire à l’eau bouillante 10 à 15 minutes.

Pendant ce temps, laver le chou-fleur.

Récupérer les sommités et en conserver 12 pour la décoration.

Ciseler l’échalote.

Faire suer l’échalote dans une casserole dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les sommités de chou-fleur.

Couvrir d’eau à hauteur et cuire 10 minutes.

Rajouter la crème et mixer au blender.

Récupérer les râbles farcis.

Les poêler 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec de l’huile d’olive de Nyons.

Dénoyauter les olives et les couper en morceaux.

Dressage :

Former une virgule avec la crème dubarry.

Déposer quelques sommités de chou-fleur et des morceaux d’olives noires de Nyons.

Couper les râbles farcis en 2 et les disposer à la verticale à côté.