Préparation des légumes :

• Éplucher l'ensemble des légumes en leur donnant une forme régulière.
• Cuire le pâtisson à l'anglaise puis le rafraîchir.
• Pour les autres légumes, en garder un de chaque puis assaisonner les autres d'huile d'olive de Nice AOP, de sel et de poivre du moulin, les mettre sous vide puis les cuire dans un bain à 98 degrés jusqu'à ce qu'il soient cuits, les refroidir en glaçante. Autre option : la cuisson à l'anglaise.
• Tailler en julienne les légumes restant, les cèpes et les amandes.

Préparation des huitres :

• Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus, le mettre dans une casserole avec une pincée d'agar agar, un peu de poivre du moulin et faire chauffer. A ébullition, fouetter 45 secondes puis laisser refroidir 30 minutes environ.

Assaisonnement :

• Assaisonner les légumes cuits et les éléments crus du mélange d'huile d'olive (de la Vallée des Baux de Provence AOP - olives maturées) et de jus de citron, de sel de Guérande, de poivre du moulin.
• Dresser harmonieusement sur assiette, répartir quelques pousses de coriandre et du persil plat, du vinaigre, de huile d'olive de la Vallée des Baux de Provence AOP - olives maturées, de la fleur de sel et du poivre du moulin et gelée d'huître.

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