Jardins de printemps de Sébastien Sanjou
Ingrédients
- Pour la cuisson : AOP Nice - goût subtil
- Pour assaisonner : AOP Vallée des Baux de Provence - olives maturées - goût à l'ancienne
- 12 pièces de betteraves rouges
- 11 pièces de carottes grelot
- 10 pièces d'oignons cébette rouges
- 11 pièces de carottes pourpres
- 11 pièces de betteraves chiogga
- 11 pièces de betteraves jaunes
- 2 cèpes frais
- 4 minis pâtissons
- 4 amandes fraîches
- 50 g de jus d'huîtres
- Qn: agar agar
- Sel fin / poivre du moulin / piment d'espelette / fleur de sel
- Qn : pousses de coriandre et persil plat
- Qn: vrai vinaigre balsamique de Modène (20 ans d'âge)
- Mélange d'huile d'olive (60%) et jus de citron (40%) pour un poids total de 250 gr
Instructions
Préparation :
Préparation des légumes :
- Éplucher l'ensemble des légumes en leur donnant une forme régulière.
- Cuire le pâtisson à l'anglaise puis le rafraîchir.
- Pour les autres légumes, en garder un de chaque puis assaisonner les autres d'huile d'olive de Nice AOP, de sel et de poivre du moulin, les mettre sous vide puis les cuire dans un bain à 98 degrés jusqu'à ce qu'il soient cuits, les refroidir en glaçante. Autre option : la cuisson à l'anglaise.
- Tailler en julienne les légumes restant, les cèpes et les amandes.
Préparation des huitres :
- Ouvrir les huîtres, récupérer leur jus, le mettre dans une casserole avec une pincée d'agar agar, un peu de poivre du moulin et faire chauffer. A ébullition, fouetter 45 secondes puis laisser refroidir 30 minutes environ.
Assaisonnement :
- Assaisonner les légumes cuits et les éléments crus du mélange d'huile d'olive (de la Vallée des Baux de Provence AOP - olives maturées) et de jus de citron, de sel de Guérande, de poivre du moulin.
- Dresser harmonieusement sur assiette, répartir quelques pousses de coriandre et du persil plat, du vinaigre, de huile d'olive de la Vallée des Baux de Provence AOP - olives maturées, de la fleur de sel et du poivre du moulin et gelée d'huître.
Consultez la vidéo de la recette via le lien ci-dessous !
Conseils, astuces
Pour varier les plaisir, vous pouvez remplacer :
- l’huile d’olive de Nice par d’autres huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons (notes de noix/noisette et aspect beurrée), Huile d’olive de France variété Négrette (notes de fruits secs), Bouteillan (notes de pomme et de poire), Lucques (notes subtiles de fruits secs)…
- l’huile d’olive AOP Vallée des Baux de Provence – goût à l'ancienne par d’autres huiles d’olive goût à l’ancienne qui donneront des notes aromatiques différentes : AOP Provence – olives maturées (notes de sous-bois, truffe, cacao), AOP Aix-en-Provence (notes de sous-bois, de truffe et d’olives noires) … Laissez libre court à votre imagination. Chaque huile donnera de nouvelles saveurs à ce plat de Sébastien Sanjou
- l’huile d’olive de Nice par d’autres huiles d’olive goût subtil : AOP Nyons (notes de noix/noisette et aspect beurrée), Huile d’olive de France variété Négrette (notes de fruits secs), Bouteillan (notes de pomme et de poire), Lucques (notes subtiles de fruits secs)…
- l’huile d’olive AOP Vallée des Baux de Provence – goût à l'ancienne par d’autres huiles d’olive goût à l’ancienne qui donneront des notes aromatiques différentes : AOP Provence – olives maturées (notes de sous-bois, truffe, cacao), AOP Aix-en-Provence (notes de sous-bois, de truffe et d’olives noires) … Laissez libre court à votre imagination. Chaque huile donnera de nouvelles saveurs à ce plat de Sébastien Sanjou
https://www.youtube.com/watch?v=m7o1OwtnGRk
Recette concoctée par Sébastien Sanjou
Posté le 03 Juil 2014
