Suprême de volaille en ballotin farci à la tapenade
Ingrédients
- 8 suprêmes (ou filets) de volaille
- 200 g de tapenade
- 300 g de crépine de porc
- 25 cl de crème fraîche
- 20 g de beurre
- 25 cl de fond de volaille
- 5 cl d’huile d’olive goût subtil (AOP Nice, AOP Nyons ou variété Lucques par exemple)
- Tapenade d'olives vertes ou noires
- sel, poivre
Instructions
- Inciser jusqu’à la moitié dans le sens de la longueur les suprêmes de volaille.
- Napper l’intérieur avec 100 g de tapenade et les envelopper dans la crépine de porc.
- Les faire revenir dans une poêle jusqu’à coloration puis les débarrasser dans un plat.
- Dégraisser la poêle et déglacer avec le fonds de volaille, laisser réduire d’1/3.
- Ajouter la crème fraîche, laisser réduire de nouveau d’1/3.
- Rectifier l’assaisonnement et liaison puis napper les suprêmes de volaille avec la sauce.
Conseils, astuces
Suggestion de garniture du suprême de volaille : pommes de terre en pommes « paille », tomates et courgettes en tian, ou un gratin de potiron.
