Préchauffer le four à 180°C.

Dénoyauter les olives noires, les couper en tranches et les répartir sur une plaque allant au four. Les faire sécher au four (elles doivent être craquantes au toucher).

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de volaille. Éplucher les pommes de terre, les rincer et les détailler en petits dés. Peler et émincer l’échalote.

Faire chauffer l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence – olives maturées AOP dans une sauteuse et faire revenir l’échalote. Ajouter les dés de pommes de terre et la muscade, faire revenir 2 minutes puis verser le vin blanc et le laisser s’évaporer.

Ajouter une louche de bouillon de volaille bien chaud, le laisser s’évaporer et renouveler l’opération jusqu’à cuisson complète des pommes de terre (15 à 20 minutes).

Réduire les olives noires sèches en poudre grossière. Saler et poivrer le risotto de pommes de terre, ajouter un peu de parmesan, parsemer de poudre d’olives noires et servir aussitôt.