Huile ou Olives utilisée(s) : AOP huile d'olive d'Aix-en-Provence
Famille de Goût Goût intense
Temps de préparation 15 minutesmin
Temps de cuisson 1 heureh
Temps de repos 1 dayd
Temps total 1 dayd1 heureh15 minutesmin
Portions 10personnes
Difficulté facile
Coût Bon marché
Ingrédients
2 kg de lapereau (environ 8 cuisses et 4 râbles)
100 g de feuilles de sauge
50 g de sel épicé
80 g de tapenade (verte ou noire)
5 cl de vinaigre de Xérès
50 cl d’huile d’olive goût intense (AOP Aix-en-Provence ou Vallée des Baux-de-Provence ou Provence par exemple)
Sel, poivre
Instructions
Préparation du lapin :
Désosser les cuisses et les râbles.
Effeuiller les branches de sauge afin de ne conserver que les feuilles.
Prendre une terrine de 30 cm sur 10 cm et chemiser le fond de la terrine avec les râbles.
Assaisonner avec le sel épicé et disposer les feuilles de sauge.
Vous pouvez intercaler de la tapenade verte ou noire entre chaque couche de lapin et de sauge.
Remplir la terrine avec les cuisses en les étalant au maximum et en assaisonnant entre chaque couche.
Cuisson :
La terrine terminée, la recouvrir d’une feuille d’aluminium et la mettre au four à 100°C pendant une heure. A la fin de la cuisson, disposer sur la première terrine une terrine de même dimension remplie de poids pour presser le marbré.
Laisser reposer l’ensemble (terrines et poids) pendant 24 heures au réfrigérateur.
Préparer une vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de Jerez et tapenade) pour napper les tranches de marbré avant de le servir.
Conseils, astuces
Nous vous conseillons de réaliser une tapenade maison à partir d'olives vertes ou noires pour préparer votre terrine de lapereau !