Marbré de lapereau à la sauge et à la tapenade
Ingrédients
- 2 kg de lapereau (environ 8 cuisses et 4 râbles)
- 100 g de feuilles de sauge
- 50 g de sel épicé
- 80 g de tapenade (verte ou noire)
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 50 cl d’huile d’olive goût intense (AOP Aix-en-Provence ou Vallée des Baux-de-Provence ou Provence par exemple)
- Sel, poivre
Instructions
Préparation :
Préparation du lapin :
- Désosser les cuisses et les râbles.
- Effeuiller les branches de sauge afin de ne conserver que les feuilles.
- Prendre une terrine de 30 cm sur 10 cm et chemiser le fond de la terrine avec les râbles.
- Assaisonner avec le sel épicé et disposer les feuilles de sauge.
- Vous pouvez intercaler de la tapenade verte ou noire entre chaque couche de lapin et de sauge.
- Remplir la terrine avec les cuisses en les étalant au maximum et en assaisonnant entre chaque couche.
Cuisson
- La terrine terminée, la recouvrir d’une feuille d’aluminium et la mettre au four à 100°C pendant une heure. A la fin de la cuisson, disposer sur la première terrine une terrine de même dimension remplie de poids pour presser le marbré.
- Laisser reposer l’ensemble (terrines et poids) pendant 24 heures au réfrigérateur.
- Préparer une vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de Jerez et tapenade) pour napper les tranches de marbré avant de le servir.
Conseils, astuces
Nous vous conseillons de réaliser une tapenade maison à partir d'olives vertes ou noires pour préparer votre terrine de lapereau !
Restaurant Le Colombet à Nyons
Posté le 03 Juil 2014
